fdescoux 15 Posté(e) le 26 mai 2020 Share Posté(e) le 26 mai 2020 il y a 28 minutes, pascal legna a dit : Salut fdescoux, qaund tu as boulé tes pâtons, tu les mets dans une boîte plastique comme les ikea 365 par exemple, en les ayant un peu huilées auparavant,couvercle compris. Merci Pascal pas d’air du coup ? mais du coup c’est assez différent du protocole avec le cellophane et le torchon humide non ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 27 mai 2020 Share Posté(e) le 27 mai 2020 Si tu prends ces boites là, elles ont 4 attaches.T’en verrouilles que deux du coup ça devient moins hermétique sans pour autant faire croûter tes pâtons. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
fdescoux 15 Posté(e) le 31 mai 2020 Share Posté(e) le 31 mai 2020 salut à tous vous pensez quoi des 2 x 10 min de repos sous le saladier comme dans cette vidéo ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 31 mai 2020 Share Posté(e) le 31 mai 2020 Pas assez ou trop et cela dépend du reste Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
fdescoux 15 Posté(e) le 31 mai 2020 Share Posté(e) le 31 mai 2020 Il y a 8 heures, Franky30 a dit : Pas assez ou trop et cela dépend du reste Oui c’était ma question, je me demandais si cela avait un intérêt Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 31 mai 2020 Share Posté(e) le 31 mai 2020 il y a 2 minutes, fdescoux a dit : Oui c’était ma question, je me demandais si cela avait un intérêt L'intérêt est de retendre le réseau de gluten et de redonner du corps. C'est une méthode aussi en pétrissage manuel pour ne pas s'épuiser et laisser la pate travailler. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 7 juin 2020 Share Posté(e) le 7 juin 2020 Le taux d'hydratation expliqué simplement 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
sco 17 Posté(e) le 28 juin 2020 Share Posté(e) le 28 juin 2020 Bonjour, Je suis nouveau ici. Je voudrais me lancer dans la pizza napolitaine, je vous lis et relis depuis quelques semaines maintenant... Il faut que je me lance désormais. J'attends la réception de mon four Ooni Fyra, mais je voudrais faire un test ou deux avec mon four de cuisine traditionnel Pour commencer, je vais suivre la recette simple de ce topic. Maturation 24h, sans frigo donc. Mais n'ayant pas de cave à vin, je peux seulement garantir une température fixe à 23°C (avec ma clim). Est ce que cela change certains dosages et durées ? Merci d'avance pour votre aide. Sco Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 29 juin 2020 Share Posté(e) le 29 juin 2020 Hello @sco bienvenue C'est une bonne chose que la T° soit constante, ça peut se faire, oui, en adaptant la levure Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
sco 17 Posté(e) le 29 juin 2020 Share Posté(e) le 29 juin 2020 Bonjour Pascalou, Merci pour la réponse. Je me base sur Rafcalc. Effectivement, entre 19°C et 23°C il me fait passer de 0.3 à 0.19 g/L de levure sèche. Je vais partir là dessus pour mon premier essai. Merci Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
sco 17 Posté(e) le 3 juillet 2020 Share Posté(e) le 3 juillet 2020 Bonjour, Je me suis lancé sur la réalisation de ma première pâte. Je sais pas trop si cet état est normal. Vous en pensez quoi ? Elle collait pas mal après pétrissage (Kitchen Aid, 8 min vitesse 1, 3 min vitesse 2) J'ai fait une dizaine de rabats pour avoir une boule puis j'ai mis ça dans un tupper percé sur le dessus + linge humide à 23°C pour 18h. J'ai volontairement pas fait des séries de rabats avec repos, je préfère faire plusieurs essais pour voir les différences à chaque fois Ces photos sont prises à 15h30 de pointage. J'utilise de la Cuoco, et de la levure sèche Caputo (j'ai que ça sous la main), j'en ai mis 0.05, n'ayant pas réussi à peser 0.04. Merci pour vos retours Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
sco 17 Posté(e) le 3 juillet 2020 Share Posté(e) le 3 juillet 2020 Du coup, il était 14h44, heure de bouler après les 18h de pointage. Bon, c'est pas jojo, je vous montre le résultat. La pâte colle quand même pas mal, et est tout sauf lisse. Peut être que ca aurait été mieux avec des séries de rabats ? J'ai aussi eu l'impression lors du pétrissage, que la pâte n'était pas en assez grande quantité (faite pour 2 patons de 250g) pour que le Kitchen Aid ne la pétrisse correctement. Je trouvais qu'elle se collait au crochet qui tournait un peu dans le vide. Bref, vos avis seraient précieux Merci. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 6 juillet 2020 Share Posté(e) le 6 juillet 2020 @sco en effet, quelques rabats de plus n'aurait pas été de refus. Apres, oui ça colle un peu. Mouille tes doigts avant de bouler et à l'abaisse, place ton pâton sur les deux côtés dans un récipient de farine mélangée avec de la semoule très fine. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lionel5906 30 Posté(e) le 1 octobre 2021 Share Posté(e) le 1 octobre 2021 Super ce post je garde précieusement moi qui est encore novice Merci beaucoup 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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