Aller au contenu
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.

Pour débuter : la pizza pour les nuls


Messages recommandés

il y a 28 minutes, pascal legna a dit :

Salut fdescoux,

qaund tu as boulé tes pâtons, tu les mets dans une boîte plastique comme les ikea 365 par exemple, en les ayant un peu huilées auparavant,couvercle compris.

Merci Pascal 

pas d’air du coup ?

mais du coup c’est assez différent du protocole avec le cellophane et le torchon humide non ?

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • Réponses 63
  • Created
  • Dernière réponse

Top Posters In This Topic

Popular Posts

!!! attention post en construction !!! (il va falloir trouver des liens sur des vidéos) Salut petit Padawan de la pizza. Voici quelques informations pour t'aider à débuter dans le monde de la pizz

Le taux d'hydratation expliqué simplement  

Bravo c'est clair et bien expliqué, mais il y a quelques points qui me gênent. 1 - le dosage de sel à 50g/lit, c'est trop, comme je l'ai expliqué dans le topic sel, c'est pas bon pour la santé. Il ne

Posted Images

il y a 2 minutes, fdescoux a dit :

Oui c’était ma question, je me demandais si cela avait un intérêt 

L'intérêt est de retendre le réseau de gluten et de redonner du corps.

C'est une méthode aussi en pétrissage manuel pour ne pas s'épuiser et laisser la pate travailler.

  • +1 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 3 weeks later...

Bonjour,

 

Je suis nouveau ici.

Je voudrais me lancer dans la pizza napolitaine, je vous lis et relis depuis quelques semaines maintenant...

Il faut que je me lance désormais.
J'attends la réception de mon four Ooni Fyra, mais je voudrais faire un test ou deux avec mon four de cuisine traditionnel

Pour commencer, je vais suivre la recette simple de ce topic. Maturation 24h, sans frigo donc.

Mais n'ayant pas de cave à vin, je peux seulement garantir une température fixe à 23°C (avec ma clim).

Est ce que cela change certains dosages et durées ?

 

Merci d'avance pour votre aide.

Sco

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Bonjour Pascalou,

Merci pour la réponse.

Je me base sur Rafcalc.

Effectivement, entre 19°C et 23°C il me fait passer de 0.3 à 0.19 g/L de levure sèche. Je vais partir là dessus pour mon premier essai.

Merci 🙂

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Bonjour,

 

Je me suis lancé sur la réalisation de ma première pâte.

Je sais pas trop si cet état est normal. Vous en pensez quoi ?

Elle collait pas mal après pétrissage (Kitchen Aid, 8 min vitesse 1, 3 min vitesse 2)

J'ai fait une dizaine de rabats pour avoir une boule puis j'ai mis ça dans un tupper percé sur le dessus + linge humide à 23°C pour 18h.

J'ai volontairement pas fait des séries de rabats avec repos, je préfère faire plusieurs essais pour voir les différences à chaque fois 🙂

Ces photos sont prises à 15h30 de pointage.

J'utilise de la Cuoco, et de la levure sèche Caputo (j'ai que ça sous la main), j'en ai mis 0.05, n'ayant pas réussi à peser 0.04.

image.png.8f24ffb47fef128082595dc798403a3f.png

 

Merci pour vos retours

IMG_5609[1].JPG

IMG_5608.JPG

IMG_5607.JPG

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Du coup, il était 14h44, heure de bouler après les 18h de pointage.

 

Bon, c'est pas jojo, je vous montre le résultat.

La pâte colle quand même pas mal, et est tout sauf lisse.

Peut être que ca aurait été mieux avec des séries de rabats ?

J'ai aussi eu l'impression lors du pétrissage, que la pâte n'était pas en assez grande quantité (faite pour 2 patons de 250g) pour que le Kitchen Aid ne la pétrisse correctement.
Je trouvais qu'elle se collait au crochet qui tournait un peu dans le vide.

 

Bref, vos avis seraient précieux 🙂

 

Merci.

 

IMG_5613.thumb.JPG.7d9d570cd2307d02c22d83f806bed8b2.JPGIMG_5612.thumb.JPG.38f22a48642d2336ca8b8c4f2d675697.JPGIMG_5611.thumb.JPG.355e19c8ddfb32fabdb765e9014207cd.JPG

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

@sco en effet, quelques rabats de plus n'aurait pas été de refus.

Apres, oui ça colle un peu. Mouille tes doigts avant de bouler et à l'abaisse, place ton pâton sur les deux côtés dans un récipient de farine mélangée avec de la semoule très fine. 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 1 year later...

Rejoindre la conversation

Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.

Invité
Répondre à ce sujet…

×   Collé en tant que texte enrichi.   Coller en tant que texte brut à la place

  Seulement 75 émoticônes maximum sont autorisées.

×   Votre lien a été automatiquement intégré.   Afficher plutôt comme un lien

×   Votre contenu précédent a été rétabli.   Vider l’éditeur

×   Vous ne pouvez pas directement coller des images. Envoyez-les depuis votre ordinateur ou insérez-les depuis une URL.


×
×
  • Créer...