Lavezzzi 1 Posté(e) le 20 février 2018 Share Posté(e) le 20 février 2018 Quelqu'un a compris la 4eme erreur ? J'i l'impression que ça marrive parfois.. Si quelqu'n peux m'éclairer ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
LaBarbe 69 Posté(e) le 21 février 2018 Auteur Share Posté(e) le 21 février 2018 La 4ème erreur c'est d'être en surmaturation. il a dépassé ici le temps de pousse maximum de sa pâte. Les levures ont tout bouffé et la pâte ne peut plus de développer. Elle devient donc toute fine au milieu et va se déchirer en la travaillant. Il faudrait diminuer les heures ou diminuer la levure ou diminuer la température Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Richard 3 Posté(e) le 23 février 2018 Share Posté(e) le 23 février 2018 Comment font les restaurants pour conserver et gérer la surmaturation de dizaines de pâtons dans des bacs ? Car ils sont à températures ambiantes et continuent de maturer toute la journée ? j'ai vu dans une vidéo, une pizzeria napo avec des dizaines de bacs empiler comprenant chacun une vingtaine de pâtons, donc est-ce si important la surmaturation ? Modifié 23 février 2018 par Richard Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Zero13 25 Posté(e) le 23 février 2018 Share Posté(e) le 23 février 2018 Le 2/21/2018 à 06:46, LaBarbe a dit : La 4ème erreur c'est d'être en surmaturation. il a dépassé ici le temps de pousse maximum de sa pâte. Les levures ont tout bouffé et la pâte ne peut plus de développer. Elle devient donc toute fine au milieu et va se déchirer en la travaillant. Il faudrait diminuer les heures ou diminuer la levure ou diminuer la température Ah bah c'est exactement ce qui m'est arrivé vu que j'avais pas encore de balance de précision, j'avais mis au pif et quand j'ai voulu l'abaisser elle était trop fine au milieu et se déchirait facilement au lieu de s'étirer. Au départ je croyais que c'était dû à ma cuoco qui était périmée depuis 3 semaines. D'ailleurs à part le goût qui peut changer, ça change quoi de travailler avec une farine périmée (la mienne l'est depuis le 20/01/2018) ? Je peux la garder encore combien de temps ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Richard 3 Posté(e) le 24 février 2018 Share Posté(e) le 24 février 2018 Avis aux spécialistes !!! J'ai cuit quelques pizzas hier avec le même protocole sur 24h cuoco TH 65, Etrangement la semaine dernière (avant la modification et l'installation de la coera), en cuisant 3/4 min, la pâte était fine et croustillante au milieu, la part de pizza se tenait bien et était bien rigide. Maintenant avec le four modifié , la cuisson est en 55 sec, le dessous est bien cuit (leopard) mais elle n'est pas croustillante et molle (ramollie par la sauce tomate). Impossible de tenir une part dans la main, elle retombe sous son propre poids. Je me demande si le fait de cuire plus longuement, ne permet pas de déshydrater la sauce tomate et rendre la pâte plus croustillante ? Qu'en pensez vous ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 24 février 2018 Share Posté(e) le 24 février 2018 Putain @Richard c'est ça la pizza Napolitaine !!! C'est la meilleure pizza du monde, regarde des vidéos sur le tube, ça doit être moelleux, légèrement croustillant sur le cornicione et basta ! Seule la cuisson minute permet de l'obtenir. Maintenant, si t'aimes pas, fallait pas modder le four Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Richard 3 Posté(e) le 24 février 2018 Share Posté(e) le 24 février 2018 il y a 10 minutes, Rafbor a dit : Putain @Richard c'est ça la pizza Napolitaine !!! C'est la meilleure pizza du monde, regarde des vidéos sur le tube, ça doit être moelleux, légèrement croustillant sur le cornicione et basta ! Seule la cuisson minute permet de l'obtenir. Maintenant, si t'aimes pas, fallait pas modder le four J'ai du mal m'exprimer, je suis d'accord avec toi sur le cornicione, mais je voudrais essayer de conserver une pâte fine et craquante au centre... après hier, j'ai un peu merdé, je pense que la pâte était largement en sous maturation, très très difficile à abaisser, donc ultra mince au centre (je voyais ma main quasi en transparence !!!) J'ai encore de la progression en perspective Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
13irdy 109 Posté(e) le 24 février 2018 Share Posté(e) le 24 février 2018 (modifié) Le 24/02/2018 à 10:28, Richard a dit : Modifié le 25 juin 2021 par 13irdy Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Richard 3 Posté(e) le 24 février 2018 Share Posté(e) le 24 février 2018 Il y a 2 heures, 13irdy a dit : Bah, tu n’aimes pas, mais c’est ça la napolitaine, les pizza croustillantes ca existent aussi, mais ce ne sont pas des napolitaines Bah si, faut pas être aussi radicale ! mais mon problème vient de l'abaisse, si je compare avec cette video, la pâte est assez homogène au centre, je vais faire d'autres tests...en essayant de ne pas faire du papier à cigarette au centre. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lavezzzi 1 Posté(e) le 24 février 2018 Share Posté(e) le 24 février 2018 il y a 2 minutes, Richard a dit : Bah si, faut pas être aussi radicale ! mais mon problème vient de l'abaisse, si je compare avec cette video, la pâte est assez homogène au centre, je vais faire d'autres tests...en essayant de ne pas faire du papier à cigarette au centre. Après peut être que ton abaisse était pas régulière mais c'st vrai qu'au milieu c'est mou et pas croustillant. D'ailleurs pour manger une part de napolitaine y a une technique. Il faut la plier légèrement en deux. Regarde des vidéos de vito iacopelli. Après si tu veux que ce soit un peut plus croustillant essayer d'abaisser avec de la staccapizza.. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Richard 3 Posté(e) le 24 février 2018 Share Posté(e) le 24 février 2018 il y a 9 minutes, Lavezzzi a dit : Après peut être que ton abaisse était pas régulière mais c'st vrai qu'au milieu c'est mou et pas croustillant. D'ailleurs pour manger une part de napolitaine y a une technique. Il faut la plier légèrement en deux. Regarde des vidéos de vito iacopelli. Après si tu veux que ce soit un peut plus croustillant essayer d'abaisser avec de la staccapizza.. En fait je ne cherche pas un vrai croustillant, mais plus une meilleure tenue, j'ai conscience que la pâte doit être fine et tendre au centre, mais pas mouillée et degoulinante, je mets peut être trop de sauce tomate ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 24 février 2018 Share Posté(e) le 24 février 2018 C'est possible pour la sauce tomate et tout ce qui garnit la pizza comme la mozza non réduite ou les légumes qui rendent trop d'eau... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
13irdy 109 Posté(e) le 24 février 2018 Share Posté(e) le 24 février 2018 (modifié) Le 24/02/2018 à 18:19, Richard a dit : Modifié le 25 juin 2021 par 13irdy Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 9 juin 2018 Share Posté(e) le 9 juin 2018 @LaBarbe Est ce qu'on pourrait rajouter du petit matériel pour débuter comme balances et pelles? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
LaBarbe 69 Posté(e) le 10 juin 2018 Auteur Share Posté(e) le 10 juin 2018 @pascom : oui bien sûr, bonne idée ! Après est-ce mieux de le mettre ici ou sur les post dédiés ? Je ne sais pas si vous pouvez éditer mon post. Si oui, allez y gaiement (mentionnez votre pseudo) et rajoutez ce qu'il faut rajouter. Sinon dites moi ici ce qu'il faut rajouter et je modifie le post. Merci Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 10 juin 2018 Share Posté(e) le 10 juin 2018 @LaBarbe une sortie de "valise" de base pour commencer en petit matériel pour compléter ton très bon article sur les débuts à la pizza napo Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
LaBarbe 69 Posté(e) le 10 juin 2018 Auteur Share Posté(e) le 10 juin 2018 @pascom oui vraiment bonne idée la valise. File moi les liens je vais rajouter. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 10 juin 2018 Share Posté(e) le 10 juin 2018 @LaBarbe pas forcément les liens mais je te prépare ça Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
LaBarbe 69 Posté(e) le 13 juin 2018 Auteur Share Posté(e) le 13 juin 2018 nickel merci ! Je vais faire au plus vite, mais tellement de taf que je suis un peu à l'ouest ces jours-ci Pas mal de retard dans la lecture du forum.... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 13 juin 2018 Share Posté(e) le 13 juin 2018 il y a une heure, LaBarbe a dit : nickel merci ! Je vais faire au plus vite, mais tellement de taf que je suis un peu à l'ouest ces jours-ci Pas mal de retard dans la lecture du forum.... idem, je ne te presse pas Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pizzart 16 Posté(e) le 23 août 2019 Share Posté(e) le 23 août 2019 @LaBarbe dans ton premier post tu indiques pour le pointage : "- Placer la boule en vrac dans un bol pyrex huilé, recouvrez avec du cellophane, un petit trou au centre avec un cure-dent, recouvrez d'un linge humide.' Faute d'avoir les bacs adéquats, peut on mettre les patons dans un ou plusieurs plats en pyrex huilés recouverts de la même manière que pour le pointage ? C'est deux étapes se feraient en TA à 25/26°C environ Merci Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
LaBarbe 69 Posté(e) le 13 octobre 2019 Auteur Share Posté(e) le 13 octobre 2019 Pardon du retard, c'est mieux quand même d'avoir une phase en vrac puis en pâtons. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
yo60 0 Posté(e) le 17 novembre 2019 Share Posté(e) le 17 novembre 2019 Bonjour, pour commencer merci pour ce site complet ! Je débute totalement dans le monde de la pizza et j'ai reçu hier mon Four Spice (SPP029-R - 32 cm) Caliente avec pierre réfractaire. (https://www.amazon.fr/gp/product/B072XW3LBW/r) J'ai parcouru un peu les rubriques et donc je m'apprête à commander une pelle à pizza en bois, la farine Caputo, etc Je me permet de réagir sur ce sujet, n'ayant pas trouver l'info, pour savoir si il est possible de faire la pâte avec cette recette : https://www.cookomix.com/recettes/pate-a-pizza-thermomix/ Je possède le robot Monsieur Cuisine Connet de chez Lidl et les recettes Thermomix y sont adaptées. Jai déjà fait des brioche ou du pain avec ce robot et c'était bien mais je demande car je ne sais pas si avec ce four la recette de la pâte correspondra... Merci par avance Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
fdescoux 15 Posté(e) le 26 mai 2020 Share Posté(e) le 26 mai 2020 Bonjour à tous, Dans le protocole il est écrit : Placer la boule en vrac dans un bol pyrex huilé, recouvrez avec du cellophane, un petit trou au centre avec un cure-dent, recouvrez d'un linge humide.' Je ne comprend pas trop à quoi sert le linge humide s’il est par dessus la cellophane, cela a un effet ? A moins que ça soit l’inverse nb : ne vous moquez pas je débute Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 26 mai 2020 Share Posté(e) le 26 mai 2020 Salut fdescoux, qaund tu as boulé tes pâtons, tu les mets dans une boîte plastique comme les ikea 365 par exemple, en les ayant un peu huilées auparavant,couvercle compris. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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