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Quel four avez vous ?

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  1. NB: ce post sera édité et enrichi régulièrement. Pour cuire une pizza napolitaine, l'élément essentiel à posséder est un four qui permette d'atteindre au minimum les 430°C et de cuire la pizza en moins d'une minute. Comme tout le monde ne peut pas se payer ou installer un four à bois chez lui, il existe des alternatives moins encombrantes en version gaz ou électriques, dont les fameux fours rouges G3 Ferrari Napoli made in Italy , et tous ses clones low-cost made in China . Un petit rouge tout neuf peut il cuire la napo ? Non, sans mod, le Napoli, le Spice, le G3 Delizia ou un autre c'est pareil. Ces fours sont fabriqués en respectant les contraintes de la réglementation qui les empêche d'atteindre des températures trop élevées, donc avec risques de brûlures en cas de contact, ou d'incendie. C'est pourquoi ils comportent tous des sécurités (thermostat et thermofusible) qui les brident. La température étant limitée, le temps de cuisson est long, environ 4-5 min pour cuire une pizza type napo de moins de 200g avec garniture allégée. Tous les petits rouges peuvent-ils se modder ? Oui, mais pour certains modèles, cela va demander des compétences et du matériel de bricolage, alors que pour d'autres, ça va être un jeu d'enfant. Avantages/inconvénients des différents modèles Optima Napoli Express Avantages: made in Italy, qualité de fabrication supérieure (épaisseur tôle, peinture, plastiques,..), voûte inox, pas de 2nd thermostat de sécurité, peu de plastiques. Résistances en 220V (câblées en //). On peut y monter les résistances Coera et Larem. Inconvénients: diamètre de la résistance du haut trop petit. Spice Diavola Avantages: made in Italy, qualité de fabrication supérieure (épaisseur tôle, peinture, plastiques,..), voûte inox, un thermostat déjà taré plus haut, pas de 2nd thermostat de sécurité, peu de plastiques. Résistances en 220V (câblées en //). On peut y monter les résistances Coera et Larem. Inconvénients: diamètre de la résistance du haut vraiment trop petit (18 cm), les résultats obtenus sont un peu décevants tant qu'on ne maîtrise pas le four, les pizzes sont blanches, souvent le fond est brûlé,... Pas d'isolation entre la voûte et le couvercle et coupole inférieure en acier zingué: voir les conséquences plus bas . Spice Caliente C'est la nouvelle version du Napoli Happy Hour et c'est la version low-cost du Spice Diavola. Avantages: diamètre des résistances 19cm. On peut y monter les résistances Coera et Larem. Inconvénients: voûtes en acier chromé, 2ème thermostat de sécurité qu'il faudra obligatoirement shunter, sinon il coupe à 300°C (voir plus bas comment le shunter). Résistances en 110V (câblées en série). Plastiques médiocres. Delizia Avantages: diamètre des résistances 19cm, pas de 2nd thermostat de sécurité. On peut y monter la résistance Larem. Inconvénients: c'est du low-cost, voûtes en acier chromé, résistances en 110V (câblées en série). Plastiques trop nombreux et médiocres. Diamètre de la voûte plus serré en partie haute par rapport au Spice, on ne peut pas y monter la Coera sans adaptation complexe et rehaussage de la voûte. Conclusion: le Delizia est clairement le modèle déconseillé pour ceux qui envisagent de faire du modding Quel est le mod le plus simple ? Le mod du thermostat permet de reculer sa limite de coupure et donc d'atteindre une température plus élevée. Tourner la petite vis intérieure d'environ 1/4 de tour sens antihoraire, de manière à ce que le clic du thermostat, à froid, se fasse au dessus de 0, et qu'il se coupe lorsqu'on revient à 0. (NB: ce mod n'est pas nécessaire sur le Spice Diavola, le thermostat est déjà réglé plus haut) NB: il est possible que la vis du thermostat ne soit plus visible sur certains modèles, il peut y avoir de la résine dessus, à gratter, ou faire fondre avec une pointe chauffée. Pour les nouveaux modèles, voir info donnée par @scornos ICI Il faut installer en plus, une tourtière aluminium entre la résistance et la voûte afin d'amplifier la réflexion de la chaleur. On peut également installer un réflecteur central pour diriger plus de chaleur sur les bords. Tout cela permet de cuire en ~2min30 Exemple d'installation dans cette vidéo Quelles solutions pour booster efficacement les petits rouges La solution est d'augmenter considérablement la puissance de chauffe en partie haute, en conservant ou pas la résistance en partie basse. Conserver la résistance sous la pierre permet d'atteindre la température requise plus rapidement, mais dès qu'on atteint les 1200w en haut, cela n'est même plus nécessaire, et c'est même un inconvénient de la laisser en chauffe car elle va entraîner le brûlage du fond de la pizza. Avec la pierre d'origine, la température idéale d'enfournement sera de: 360-380°C si la résistance du bas est active 450-470°C si pas de résistance sous la pierre Avec une pierre en argile type "terracotta", la température idéale d'enfournement sera de: ??? °C si la résistance du bas est active 515-530°C si pas de résistance sous la pierre Dans tous les cas, la solution sans résistance dessous donnera de meilleurs résultats. Je conseille donc, pour ceux qui veulent la conserver, de connecter la résistance du bas sur un interrupteur, on pourra ainsi la couper une fois la température atteinte. Lien pour acheter la pierre en terracotta: voir le topic dédié ICI Attention, danger ! Augmenter fortement la puissance du haut va nous obliger à shunter les sécurités sinon c'est inutilisable. Il faudra donc shunter le thermostat ou tordre la patte qui sert de butée afin de le laisser aller plus loin. Le thermofusible devra être remplacé par un modèle 240°C, ou éliminé. Il est situé dans la partie basse du four, à l'intérieur d'une gaine HT: Ces modifications se feront à vos risques et périls: je décline toute responsabilité en cas d'incidents. Les plastiques vont souffrir avec la forte chaleur, certaines parties comme les poignées, le pied avant vont fondre sans prévenir.. Les bons bricoleurs les remplaceront par des pièces en acier ou aluminium, les autres tenteront de les isoler avec des matériaux non conducteurs de la chaleur (téflon, liège pur,..) Ex Delizia moddé par @Rafbor plus de détails ICI Autres exemples, le Delizia "Rafbor style" de @lionel1985 le Napoli de @HPizza Si le câblage n'est pas installé hors du four, il faudra prévoir de le remplacer, ainsi que les cosses, par des produits HT, et de les isoler dans des gaines HT, remplacer les dominos par des modèles en céramique, et pratiquer des ouvertures d'aérations à l'arrière du couvercle pour évacuer le surplus de chaleur. Ex. ouvertures dans le four moddé par @Silvia de la CdP. (la poignée supérieure a été isolée avec du liège pur, surtout ne pas utiliser du liège aggloméré car il est plein de colle: brûlage assuré) et dans le Delizia de @lionel1985 Exemple de rondelles découpées dans du liège pur pour isoler les pieds sur un Spice Diavola Des rondelles d'étanchéité en fibre font aussi l'affaire Doubler la résistance en haut Le mod qui a le meilleur niveau qualité/prix. En effet il ne coûte quasi rien, il suffit de démonter la résistance du bas et l'installer en haut avec l'autre. On peut conserver le câblage d'origine et remplacer seulement le domino par un modèle en céramique. Inconvénients: perte de hauteur dans la chambre de cuisson, sauf si on installe les résistances sur le même plan. Procédure pas à pas de montage double résistance + pierre rotative manuelle: Rolling Stone (plastiques d'origine conservés, pas de problème de fusion mentionnés) Mod du G3 Delizia en 45 étapes commentées par @dafunky Idée pour améliorer la fixation des résistances sur le même plan: rajouter une pièce en aluminium (@dadesh). Attention, déformer une résistance, surtout si elle a déjà été chauffée, peut entraîner une cassure interne. A faire de préférence sur une résistance neuve. Remplacer la résistance du haut Le must: installer la fameuse résistance Coera. Voir le topic dédié ICI et le tuto de @Sugath d'installation dans un Napoli. Avantages: large diamètre (24cm) permettant de cuire de grandes pizzas en irradiant bien le pourtour, puissance élevée (jusqu'à 1650w), pas de perte de hauteur dans la chambre de cuisson par rapport à la solution double résistance. La version 1400w est idéale, elle peut être utilisée sans régulateur de tension. Inconvénients: la version 1200w manque un peu de puissance. La 1650w est trop puissante et doit être utilisée avec un régulateur de tension de 4000w pour abaisser sa puissance autour de 1400w. ATTENTION: sur le Spice Diavola, des problèmes de dégagements de fumées nocives ont été remontées par les forumers français, alors que bizarrement côté italien, RAS. Ce four ne comportant pas d'isolation entre la voûte et le couvercle, la température du couvercle entraîne rapidement le brûlage de la peinture. La coupole inférieure en acier zingué souffre également énormément en dégageant des vapeurs toxiques, il est préférable de la retirer ou d'éliminer le zinc par ponçage. Voir les fours de @Adri63 et @FrancoisLRP après quelques chauffes ICI. A relativiser quand même, car Adri63 a particulièrement exagéré en chauffant à >550°C soit bien au delà de la température normale pour la napo, et il a chauffé sans la pierre. La solution semble être de rajouter un pare-flamme entre la voûte et le couvercle comme l'a fait @Richard ICI Un exemple de montage sans problèmes par @buds24 ICI Autres alternatives: résistance Larem de 1000w, Disponible ICI ou ICI Inconvénients: manque un peu de puissance. ou une résistance circulaire pour four à chaleur tournante ( voir exemple dans le topic du Delizia moddé par @Rafbor ) Inconvénients: perte de hauteur dans la chambre de cuisson. Faire fonctionner les résistances en surtension A l'aide de condensateurs, pour les modèles avec résistances en 110V: Japimod ou ICI pour 2x600w (à compléter) A l'aide de transformateurs: Bruscamod (à compléter) Autre: triac, ... (à compléter) Bypass du second thermostat du Spice Caliente (source) Déconnecter le câble repéré par la flèche rouge, et le brancher directement sur la patte du thermostat principal. Documentation utile: manuel de montage du Napoli Encore plus fort ils sont fous ces romains Double résistance, pierre rotative, rehausse couvercle, avec procédure de modification détaillée (@Vespa72) Double résistance, pierre rotative, rehausse couvercle et chaleur tournante (@Nappinerone) Exemple de cuisson avec un Delizia mod M1 (mod du thermostat + réflecteurs alu), en à peine 2 min !. Sur cette vidéo on peut voir aussi qu'il utilise la technique de la feuille d'alu posée sur la pierre pendant la chauffe. Cela permet d'éviter de surchauffer la pierre en renvoyant une partie de la chaleur émise par la résistance supérieure. Exemple avec un Napoli double résistance (2x600w) + pierre rotative + résistance inférieure Autres liens: Guide à la réalisation du FEC ( en italien)
  2. Rafbor

    Résistance espagnole Coera

    Elle est devenue le "must have" des moddeurs de petits rouges. Tout le monde en veut une et la société espagnole qui la produit a parfois du mal à suivre. Les délais peuvent être longs et incertains. Idéale pour les modèles Optima Napoli Express, Spice Diavola, Spice Caliente (remplaçant de l'Happy Hour), il suffit de la monter à la place de la résistance d'origine. Sur les modèles G3 Delizia et ses clones, la coupole supérieure étant moins large, elle ne se monte pas à la position d'origine et il faut la placer plus bas, ce qui oblige à rehausser la chambre de cuisson. Disponible en 3 puissances: 1200w, 1400w, 1650w. Prix unique: 50€ Fdpi Paiement par virement bancaire. Envoyer un mail à "coera@coera.es" à l'attention de Sonia, pour avoir les coordonnées bancaires. Adresse de la société (pour info): CAJA RURAL DE ALGEMESI C/ SAN JOSE DE CALASANZ, Nº: 6 (46680) ALGEMESI VALENCIA Celle qui est recommandée aujourd'hui est la 1400w. La 1200w manque un poil de puissance, et la 1650w est trop puissante, elle doit être utilisée avec un régulateur de tension pour abaisser sa puissance (prendre un régulateur de 4000w comme celui ci. Après montage et avant la 1ère chauffe, fixer la en plusieurs points avec du fil de fer pour maintenir la distance avec la coupole. Puis faites la chauffer à rouge, elle va ainsi se "forger" et conserver sa forme. Exemple de montage avant la chauffe: Feu ! Certains ont adopté des solutions différentes pour la redresser, ici avec un morceau de céramique Ici, avec des rondelles coniques Exemple de montage dans un G3 Delizia, avec chambre rehaussée de 15mm D'autres exemples de fixation Clip inox de @leps (réf. Amazon: ASIN:B06XXJ555M - détails ICI ) ATTENTION : une déformation excessive peut casser la résistance. Sur cet exemple c'est arrivé Source des images: @tline, @GioiAndrea, @Brunoxx de LaConfraternitàDellaPizza @HPizza, @cassio de PizzaMaking @Rafbor, @leps de PizzaNapo
  3. Voici les modifications que j'ai apporté à mes 2 fours Delizia. Remplacement de toutes les parties plastiques par de l'aluminium Profilés utilisés (Alfer Combitech) achetés chez Bricomarché Élimination de la résistance inférieure et alimentation de la seule résistance du haut à travers un régulateur de 4000w, monté dans un boîtier avec interrupteur. Sur la photo, il est réglé sur 207v (la valeur oscille entre 205-209v), ce qui me donne une puissance de 207x207 / 30 = ~1430w dessus (la Coera a une résistance de 30 ohm) Premier four: Delizia moddé avec résistance circulaire 1600w pour fours ariston-indesit-scholtes resistance-circulaire-de-four-a-chaleur-tournante Montage en conservant la pliure originale de la résistance Ajout d'isolation (récupérée dans la partie inférieure sous la pierre) Installation terminée Allumage du feu: 450°C en 10 min, 500°C en 12 min Et la première pizza, enfournée a 460°C, cuite en 45s Mise à jour du 27/05/2018: Rehausse de la chambre de cuisson pour avoir 65mm de libre entre la résistance et la pierre et pouvoir y cuire des panuozzos: c'est ICI Test complets ici: Second four: Delizia moddé avec la résistance Coera 1650w Étant trop grande pour le Delizia, je l'ai mise plus bas que la position d'origine, et j'ai du rehausser de 15mm la chambre de cuisson (j'ai découpé la partie supérieure d'un saladier de 36cm en acier inox). Mise à jour du 29/05/2018: nouvelle résistance Coera 1650w montée, la précédente a rendu l'âme après 3 ans de fonctionnement. Avec la pliure au niveau des pieds, elle se retrouve plus proche de la voûte, ce qui fait que j'ai maintenant ~50mm entre la résistance et la pierre, c'est bien mieux . Celle ci fait 32 ohm au lieu de 30, je la régule à 215V pour avoir ~1450w (215 x 215 / 32 = 1444) Ajout de la pierre en terracotta Quelques résultats que j'obtiens régulièrement aujourd'hui Et une vidéo de la Coera en action Une autre vidéo qui montre l'impact de la température de la pierre sur la cuisson du fond de la pizza
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