NOMDI

@Mikys pizza Je n’ai plus de recette en tête ca fait trop longtemps que je suis passé en indirect ….fouine sur le forum… Mais je parlais bien sûr d’un protocole à TA sur 24h (c’est ça court pour moi ) et pas au frigo…le froid ralentit la maturation… Pour info je suis actuellement sur un protocole de 22H en biga 100% et je n’ai pas besoin de plus de temps pour une bonne maturation, aussi bien avec de la CUOCO que d’autres farines fortes comme la Dallagiovanna Napoletana. J’ai un résultat bien supérieur à ce que j’obtenais avec mes protocoles précédents de 72H et plus ave

Fini mon stock de Dallagiovanna… L’année prochaine je passe à ça… Si quelqu’un connaît…

Très légères malgré des alvéoles visiblement plus denses (je suis pourtant monté à TH78%)… et avec les restes de pâte on a fait des pets de nonnes

Dernière session de l’année, toujours au Delizia et toujours avec 10% de farine torréfiée

La Dallagiovanna NAPOLETANA est vraiment équivalente mais avec un peu plus de goût…

Ils embrouillent les gens en changeant les couleurs… CUOCO … quelque soit la couleur du paquet

Je voulais dire qu’il ne pointait pas vers la « TRADITIONNELLE » dont tu parlais …

Tu peux aussi jeter un œil à la la gamme Dallagiovanna qui fait de très bonnes farines à pizza

Je ne sais pas ce que tu appelle « traditionnelle », ton lien est HS… Si tu fais allusion à la CLASSICA, on a déjà dit et redit ici qu’elle n’est pas faite pour de la napolitaine donc je te conseille de passer ton chemin… La pizzeria est faite pour des protocoles directs et courts de moins de 24h… Donc pour biga, poolish, frigo, longue maturation… C’est la CUOCO (dite aussi ROUGE selon les conditionnements) qu’il te faut. Et sachant qu’elle va aussi très bien pour des protocoles courts tu auras compris qu’elle est ultra polyvalente . Enfin, et pour info, les C

Et tu as oublié mon invention de l’eau déshydratée… qui n’a hélas pas pu être commercialisée car je n’ai jamais trouvé le contenant adapté…

Et c’est une biscotto ou pas ? Une petite mesure de la température de sa surface avant enfournement pourrait être utile… Et enfin… tu abaisses dans la farine ou la semoule ? Il y a des résidus sur la pierre après avoir sorti la pizza ?

Parle nous de ta pâte… Napolitaine ? Hydratation ? Quel fromage ?

Tu confonds le goût et l’odeur … Perso je sens avec le nez et je goute avec la bouche mais à chacun de voir…

Bonne idée !

Non je dirais qu’il faut juste augmenter légèrement l’hydratation pour retrouver la texture de pâte du protocole initial. J’avais bien dit que goût mis à part ça changerait le comportement de la farine traitée…. et bien elle absorbe différemment l’eau…

Un détail qui vient de me revenir…. Ces 10% de farine torréfiée ont rendu la biga un petit peu plus sèche, ralenti le rafraîchi et rendu la pâte un petit peu plus élastique. Je compte augmenter l’hydratation de la biga de 10% pour le prochain essai…

Le micro ondes c’est simple, propre rapide, et tu peux doser la cuisson pour éviter de brûler… Le four me paraît plus aléatoire sur ce dernier point…

Bienvenue à toi !

Bienvenue à toi ! Moi c’est Nomdi mais tu peux aussi m’appeler 17GEN4 si tu veux .

Merci ! C’est assez difficile à définir car je qualifierais l’effet d’exhausteur de goût un peu comme l’UMAMI en cuisine… Je dirais cependant que ça me fait penser à un mix entre un bon pain de campagne et des fruits secs torréfiés…

Je n’ai pas encore essayé mais c’est une astuce connue pour le pain… Il faut y aller progressivement je pense… je ne dépasserais pas une CAS pour 3 ou 4 patons personnellement…

@Christophe06 Si tu cherches vraiment à donner à ta pâte un goût de levain sans levain tu peux essayer d’y ajouter un peu de vinaigre de cidre …

Bienvenue à toi !

Elle change de couleur et commence à sentir… L’apparition de petits morceaux te dit qu’il est temps d’arrêter… Je n’irai pas au delà de 10% car la torréfaction change les caractéristiques de la farine et tu risques de te retrouver avec du pain de l’armée car il n’y aura plus de gluten…

C’est valable mais je pense que c’est plus facile de la brûler comme ça !