NOMDI

@dldl Malgré certains descriptifs notamment sur Amazon qui en font état je ne trouve pas la moindre trace d’un départ différé... Même la notice est muette sur ce point ! Si tu as des infos je suis preneur... même si je pense que c’est totalement virtuel comme fonction...

@pascal legna Avec la bigalyse mes patons étaient très fermes...pas uniquement le vrac...

Peut être qu’avec la bigalyse et faudrait en profiter pour augmenter drastiquement l’hydratation finale en bassinant sévèrement au dernier moment...

J’ai constaté ce gain de fermeté en faisant mon rafraîchi avec l’autolyse... J’ai hélas aussi constaté que ce goût magique que j’ai avec la Dg napoletana en mode biga 100% avait aussi disparu... J’ai personnellement enterré en grande pompe mon passé d’autolyseur...

Corrigé

@dldl Cool ! N’hesite pas à partager tes essais ici avec photos et commentaires !

Petite expérimentation du moment : J’ai fait varier les temps de cuisson pour des morceaux de bœuf de diverse qualité, allant du très bon au vraiment coriace. Toujours à 50 degrés pour une cuisson saignante. Et bien contrairement à la croyance populaire le fait d’augmenter la durée n’a pas toujours eu des effets bénéfiques bien au contraire. Pour une viande un peu dure l’augmentation progressive de 2H à 24H a encore durci la viande ! En revanche pour ma basse côte fétiche d’Angus britannique, le passage de 2H à 2H30 a été phénoménal : la tendreté a fait un spectaculaire bon en avant et on pouv

Bienvenue à toi !

Bienvenue à toi !

Pour le « logo » je l’ai détaillé dans le post « pizza de la bannière ».

Franco Pepe a longtemps travaillé avec cette marque... c’est dire !

ps: le mot ananas est maléfique sur ce forum...

Bienvenue à toi ! Je ne savais pas que la poudre blanche de colombie servait à faire de la pizza ...

Je sens que je vais devoir racheter de la Cuoco pour voir ce que ça donne avec mon protocole biga...

L’autolyse que je fais (voir pizza de la bannière entre autres) marche très bien avec la cuoco et fait vraiment gonfler... Mais je ne veux pas revenir à la cuoco car avec la DG napoletana j’ai fait une énorme bon en avant sur tout sauf sur l’alvéolage... Je cherche à améliorer ma biga pour améliorer ce point... sans changer de farine... La Nuvola ne me dit vraiment rien qui vaille... Et puis avec l’autolyse j’ai toujours trouvé le goût moins sympa... Pas simple...

Donc la prochaine vous allez l’appeler “Da Vincenzo ?

“Chez Vincent” ?

Bienvenue à toi ! Le nom du restaurant ?

viens sur le tchat stp

Tu as acheté le même que moi ?

Oui c’est ce que je cherche à faire, snif ...

Je le pense aussi ...

Je suis parfaitement d’accord avec toi... mais j’aime trop cette farine pour l’abandonner comme ça... Je vais essayer de faire varier mon protocole...

@Saitalou Je n’ai pas confiance en la Nuvola qui n’annonce pas clairement la couleur quant à sa composition de toute évidence “améliorée”. En plus elle est hors de prix, difficile à trouver et uniquement dispo en 25kgs. Donc définitivement pas pour moi !

Perso je suis à 73% c’est déjà pas mal ! Plus et la pizza ne voudra plus descendre de la pelle...