Aller au contenu

Bienvenue sur www.pizzanapo.fr

N'oubliez pas de nous rejoindre pour pouvoir discuter avec nous sur la chatbox et participer au forum :)

LaBarbe

Super-Modérateur
  • Compteur de contenus

    373
  • Inscription

  • Dernière visite

  • Jours gagnés

    10

Tout ce qui a été posté par LaBarbe

  1. LaBarbe

    Futur modeur du 13

    salut bienvenue ici !
  2. LaBarbe

    Rencontre autour d'une bonne pizza

    ouais va falloir prévoir une fois en province.... voir jusqu'en suisse :D
  3. Ce serait une top idée ça !!!
  4. LaBarbe

    Présentation Guillaume Grasso

    Hello et bienvenue ici !!! On va pouvoir tous échanger c'est extra !!!
  5. LaBarbe

    Cognac : la fumée de la pizza met le feu aux poudres

    Et c'est surement les mêmes personnes qui se pleignent qui fument 2 paquets de clopes par jour ....
  6. LaBarbe

    Nouveau venu

    Bienvenue !!!!
  7. LaBarbe

    Mon four Panyol 100

    Une petite photo de mon panyol, diamètre 1m C'est vraiment tiptop et pas seulement pour les pizzas. Ce soir c'est viande sur ardoise (on peut voir d'ailleurs les pierres qui chauffent) Moins facile pour le ranger celui là par contre ....
  8. LaBarbe

    Mon four Panyol 100

    Ah quand on a une passion, faut la vivre à fond
  9. LaBarbe

    Ragù alla Bolognese

    Merci pour les recettes...j'en ai lancée une pour faire des tomates farcies... Ca mijote tranquillou et ca sent bon dans la maison
  10. LaBarbe

    Salut tout le monde

    hahaha ... il devient quoi @13irdy d'ailleurs ? Il est réapparu un peu ? Qqun a de ses nouvelles ? Sinon bienvenue à toi !
  11. LaBarbe

    Pate 65 pr cent d humidité la cata pour moi

    65% Evian + 35% volvic 😂 plus d'infos ici :
  12. LaBarbe

    Mon Roccbox

    Joli four, il est tout mignon. Faut effectivement bien l'apprivoiser... mais les premières pizzas font déjà bien envie...
  13. LaBarbe

    J'ai craqué :-)

    Bravo !!! bel achat !
  14. Excellent je vais voir ca. Merci
  15. LaBarbe

    Presentation

    Bienvenue
  16. LaBarbe

    Poolish

    Hello, A la demande générale, je vais me coller à la création du topic poolish La poolish, qu'est-ce donc ? C'est une pré-fermentation de la pâte. Avec uniquement farine, eau, levure. Pas de sel, cela ralentirai la fermentation. Avantages : alvéolage, goût et digestibilité. Il est important de laisser le temps à la poolish de travailler. Généralement je la fais sur 13h. Toutefois elle peut varier entre 1h (déconseillé, ne va rien apporter) et 18h (plus difficile à gérer la durée). La poolish est dite à 100%. Elle a autant de farine que d'eau. Elle se fait avec environ 41% du poids final. Prenons un exemple plus facile à comprendre: Je veux faire 10 pâtons de 250g. Soit 2500g de pâte totale. La poolish devra faire environ 41% de 2500g, soit 1025g (512g de farine et 512g d'eau). Il faut une farine forte, minimum W280. De l'eau fraîche en été et tiède en hiver. C'est dans la poolish que l'on met la levure finale de la pâte. La quantité de levure est en fonction de la durée de fermentation bien sûr. Durée de fermentation et dose de levure : 1-2h : 2.5% de levure (donc 2.5% des 512g de farine de l'exemple ci-dessus) 3h : 2% de levure 4-5h : 1.5% 6h : 1% 7-8h: 0.5% 9h: 0.35% 10-11h: 0.2% 12-14h: 0.15% 15-18h : 0.1% Bien sûr ces chiffres sont à adapter en fonction de votre température. Chez moi je la bloque toujours à 22° pour 13h. On sait que la poolish est prête quand elle a atteint son maximum de pousse et qu'elle commence à s'affaisser en son centre. Attention de ne pas dépasser la bonne durée, sinon la pâte va commencer à se détruire. En pratique: Je dilue la levure dans l'eau, je rajoute la farine. je mélange et je couvre avec un cellophane, plusieurs trous dessus. Et hop au repos. Après 13h, je rajoute la fin des ingrédients selon protocole habituel. Il faut bien sûr faire un petit calcul en prenant: farine finale - farine de la poolish = farine à rajouter eau finale - eau poolish = eau à rajouter et le sel comme d'hab. Attention de ne pas mettre trop de levure ni un eau trop chaude, sous peine d'avoir une poolish avec trop de force. Voilà, topic créé un peu à l'arrache, j'espère que c'est assez compréhensible. Merci de m'indiquer les erreurs potentielles
  17. LaBarbe

    Poolish

    Moi ;D
  18. LaBarbe

    Farine pizza bio Primeal T65

    oui il me semble que le temps à TA est trop court. Elle n'a pas le temps de bien se développer. Le frigo ralenti vraiment beaucoup la maturation. Essaie effectivement 3-4h à TA après sortie du frigo.
  19. LaBarbe

    Recette ferrari g3

    Tu nous tiendras au courant.... On pourra ouvrir www.pizzachataigne.fr si ça marche bien....
  20. LaBarbe

    Bijour

    Bienvenue !
  21. LaBarbe

    Présentation

    Salut bienvenue !
  22. LaBarbe

    Bonjour à tous les pizzaioli :)

    Bienvenue ! N'hésitez pas de causer du four dans la section dédiée
  23. LaBarbe

    bonjour à tous

    Bienvenue ! Tu es au bon endroit !
  24. LaBarbe

    Salut à tous

    Welcome !
  25. On va attendre les pros du spice diavola !
×

Information importante

By using this site, you agree to our Conditions d’utilisation.