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LaBarbe

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Tout ce qui a été posté par LaBarbe

  1. Séjour à Naples

    Merci pour le CR ! Impeccable. Ax. Donne vraiment envie d'y aller.
  2. Voilà, c'est parti. Les 20 pâtons se reposent au frais jusqu'à demain
  3. LaBarbe va galérer avec ses 20 pizzas !

    Merci
  4. LaBarbe va galérer avec ses 20 pizzas !

    Alors voilà, chose promise, chose due .... Voici les photos ! Y a encore une marge de progression mais au moins c'était bon, c'est déjà ça (Merci à mon ami christobald pour les photos)
  5. Recette ferrari g3

    Marrons / châtaignes ?
  6. Rehausseur

    Possible de mettre les coordonnées de Fulvio ici (sur ce topic ou un autre) ?
  7. Teglia: nouvelle méthode d'abaisse

    Joli!!!
  8. LaBarbe va galérer avec ses 20 pizzas !

    Bon finalement ça s'est pas trop mal passé. La grande difficulté avec 20 pizzas est de gérer la maturation sur un service qui dure presque 8h !!!! (De midi à 20h) Donc forcément quand tu attaques la deuxième partie de journée, y a des pâtons en surmaturation. Egalement le feu c'est pas simple de garder une température constante. Sinon j'attends les photos de mon pote et je les poste au plus vite.
  9. Itinéraire d'un débutant pas gâté

    Très chouette !
  10. LaBarbe va galérer avec ses 20 pizzas !

    Merci pour vos encouragements.... va falloir encore glisser qques photos au milieu de tout ça !!!
  11. Rehausseur

    Alors, personne ne peut répondre ? Ou y a déjà l'info ailleurs sur le forum ?
  12. Barbecue weber

    Ca vaut combien un truc pareil ?
  13. Bonjour à tous

    Bienvenue !
  14. [Projet] Ouverture d'une pizzeria napolitaine

    Excellent ! C'est chouette de pouvoir suivre ce périple !
  15. Bonjour !

    Bienvenue !!!
  16. Coucou

    Bienvenue !
  17. Parizza 2018

    C'est connu ce truc ? http://www.parizza.com/ Ca vaut la peine ?
  18. RafCalc

    pizza française ??? Ok je sors
  19. Les pizzas de pascom

    Ouaip on fait pareil. C'est bien ca varie.
  20. RafCalc

    Problème du four domestique. Pas assez chaud pour la Napo. Teglia à essayer.
  21. On va rire un peu...

    20 g de levure pour 1 pizza.... C'est déjà un bon début....
  22. Poolish

    Ben la Biga c'est quand même bien pareil à la poolish. Eau, farine et levure. Seules les proportions changent. Moins d'eau pour avoir une pré-pâte solide. Autolyse oui, mais c'est pas pareil. Il n'y a pas de levure.
  23. Poolish

    Hello, A la demande générale, je vais me coller à la création du topic poolish La poolish, qu'est-ce donc ? C'est une pré-fermentation de la pâte. Avec uniquement farine, eau, levure. Pas de sel, cela ralentirai la fermentation. Avantages : alvéolage, goût et digestibilité. Il est important de laisser le temps à la poolish de travailler. Généralement je la fais sur 13h. Toutefois elle peut varier entre 1h (déconseillé, ne va rien apporter) et 18h (plus difficile à gérer la durée). La poolish est dite à 100%. Elle a autant de farine que d'eau. Elle se fait avec environ 41% du poids final. Prenons un exemple plus facile à comprendre: Je veux faire 10 pâtons de 250g. Soit 2500g de pâte totale. La poolish devra faire environ 41% de 2500g, soit 1025g (512g de farine et 512g d'eau). Il faut une farine forte, minimum W280. De l'eau fraîche en été et tiède en hiver. C'est dans la poolish que l'on met la levure finale de la pâte. La quantité de levure est en fonction de la durée de fermentation bien sûr. Durée de fermentation et dose de levure : 1-2h : 2.5% de levure (donc 2.5% des 512g de farine de l'exemple ci-dessus) 3h : 2% de levure 4-5h : 1.5% 6h : 1% 7-8h: 0.5% 9h: 0.35% 10-11h: 0.2% 12-14h: 0.15% 15-18h : 0.1% Bien sûr ces chiffres sont à adapter en fonction de votre température. Chez moi je la bloque toujours à 22° pour 13h. On sait que la poolish est prête quand elle a atteint son maximum de pousse et qu'elle commence à s'affaisser en son centre. Attention de ne pas dépasser la bonne durée, sinon la pâte va commencer à se détruire. En pratique: Je dilue la levure dans l'eau, je rajoute la farine. je mélange et je couvre avec un cellophane, plusieurs trous dessus. Et hop au repos. Après 13h, je rajoute la fin des ingrédients selon protocole habituel. Il faut bien sûr faire un petit calcul en prenant: farine finale - farine de la poolish = farine à rajouter eau finale - eau poolish = eau à rajouter et le sel comme d'hab. Attention de ne pas mettre trop de levure ni un eau trop chaude, sous peine d'avoir une poolish avec trop de force. Voilà, topic créé un peu à l'arrache, j'espère que c'est assez compréhensible. Merci de m'indiquer les erreurs potentielles
  24. V2: h66% 24h TA Farine Gran Mugniao

    ou alors la pizza est petite
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