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Rafbor

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Tout ce qui a été posté par Rafbor

  1. Rafbor

    Les olives

    Les meilleures que j'ai jamais mangées, ce sont les Taggiasche. Difficile à trouver en France, les épiciers italiens n'en distribuent pas tous Mais heureusement, trouvé aujourd'hui à Géant, 5,53€ le pot de 180g
  2. Rafbor

    Première session avec mon p134h

    Pas mal, bravo ! C'est vrai que niveau cuisson, contrairement à ce qu'on pouvait attendre, c'est le côté devant la porte qui est mieux cuit. Peut être parce que tu as poussé la pizza au fond du four. Faudrait voir avec une pizze bien centrée. La 3ème semble bien cuite uniformément.
  3. Rafbor

    Jour J- livraison du P134h

    Si je met mes lunettes spéciales, je vois plus de trucs...
  4. Rafbor

    Les pizzas de pascom

    Belle session encore une fois. Ça va les photos, on a déjà vu pire ; )
  5. Rafbor

    Giant step

    Et bien c'est déjà pas mal tout ça ! Le Rafbor style fait des émules Bienvenue !
  6. Rafbor

    [mod] cache verre pour lampe Effeuno P134

    L'italien qui a proposé le mod tourne avec depuis 6 mois, pas de problème. La limitation est sûrement due à l'ampoule qui est donnée pour 300°C. Il est possible de la remplacer par une mentionnée sur le topic italien de 25W résistant à 500°C
  7. Rafbor

    [mod] cache verre pour lampe Effeuno P134

    Il y a un lien vers le kit lampe sur amazon.it mais je vois pas indiqué le diamètre du verre https://www.amazon.it/dp/B008ERK8Z8/ref=cm_sw_r_cp_apa_7MmMBb38V6KSD
  8. Rafbor

    [mod] cache verre pour lampe Effeuno P134

    Le mec a supprimé le 1er post du lien donné par @djoe069... En ce moment il y a une autre solution sympa: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75950268
  9. Rafbor

    Big Mamma Station F

    Scandaleux de servir des pizzes brûlées comme ça. Je l'aurai pas mangé et je l'aurai fait refaire. Faudrait leur montrer le fameux reportage de la télé italienne qui avait dénoncé ces pratiques dans l'émission "Report". Même Da Michele qui avait été attaqué avait répondu qu'il remplaçait les pizzes brûlées si le client le demandait.
  10. Rafbor

    Rencontre autour d'une bonne pizza

    Non c'est clairement de la surmaturation. Le froid ça fait des grosses taches noires, pas des bulles cramées. En tous cas, elles sont très sympas ces pizzes et très appétissantes. Vous êtes veinard d'avoir ça près de chez vous !
  11. Rafbor

    New

    Bienvenue !
  12. Rafbor

    Les olives

    Au fait @NOMDI les Cailletier ça vaut quoi ?
  13. Rafbor

    Les pizzas de pascom

    Belle session, bravo ! L'abaisse est propre 👍
  14. NB: ce post sera édité et enrichi régulièrement. Pour cuire une pizza napolitaine, l'élément essentiel à posséder est un four qui permette d'atteindre au minimum les 430°C et de cuire la pizza en moins d'une minute. Comme tout le monde ne peut pas se payer ou installer un four à bois chez lui, il existe des alternatives moins encombrantes en version gaz ou électriques, dont les fameux fours rouges G3 Ferrari Napoli made in Italy , et tous ses clones low-cost made in China . Un petit rouge tout neuf peut il cuire la napo ? Non, sans mod, le Napoli, le Spice, le G3 Delizia ou un autre c'est pareil. Ces fours sont fabriqués en respectant les contraintes de la réglementation qui les empêche d'atteindre des températures trop élevées, donc avec risques de brûlures en cas de contact, ou d'incendie. C'est pourquoi ils comportent tous des sécurités (thermostat et thermofusible) qui les brident. La température étant limitée, le temps de cuisson est long, environ 4-5 min pour cuire une pizza type napo de moins de 200g avec garniture allégée. Tous les petits rouges peuvent-ils se modder ? Oui, mais pour certains modèles, cela va demander des compétences et du matériel de bricolage, alors que pour d'autres, ça va être un jeu d'enfant. Avantages/inconvénients des différents modèles Optima Napoli Express Avantages: made in Italy, qualité de fabrication supérieure (épaisseur tôle, peinture, plastiques,..), voûte inox, pas de 2nd thermostat de sécurité, peu de plastiques. Résistances en 220V (câblées en //). On peut y monter les résistances Coera et Larem. Inconvénients: diamètre de la résistance du haut trop petit. Spice Diavola Avantages: made in Italy, qualité de fabrication supérieure (épaisseur tôle, peinture, plastiques,..), voûte inox, un thermostat déjà taré plus haut, pas de 2nd thermostat de sécurité, peu de plastiques. Résistances en 220V (câblées en //). On peut y monter les résistances Coera et Larem. Inconvénients: diamètre de la résistance du haut vraiment trop petit (18 cm), les résultats obtenus sont un peu décevants tant qu'on ne maîtrise pas le four, les pizzes sont blanches, souvent le fond est brûlé,... Pas d'isolation entre la voûte et le couvercle et coupole inférieure en acier zingué: voir les conséquences plus bas . Spice Caliente C'est la nouvelle version du Napoli Happy Hour et c'est la version low-cost du Spice Diavola. Avantages: diamètre des résistances 19cm. On peut y monter les résistances Coera et Larem. Inconvénients: voûtes en acier chromé, 2ème thermostat de sécurité qu'il faudra obligatoirement shunter, sinon il coupe à 300°C (voir plus bas comment le shunter). Résistances en 110V (câblées en série). Plastiques médiocres. Delizia Avantages: diamètre des résistances 19cm, pas de 2nd thermostat de sécurité. On peut y monter la résistance Larem. Inconvénients: c'est du low-cost, voûtes en acier chromé, résistances en 110V (câblées en série). Plastiques trop nombreux et médiocres. Diamètre de la voûte plus serré en partie haute par rapport au Spice, on ne peut pas y monter la Coera sans adaptation complexe et rehaussage de la voûte. Conclusion: le Delizia est clairement le modèle déconseillé pour ceux qui envisagent de faire du modding Quel est le mod le plus simple ? Le mod du thermostat permet de reculer sa limite de coupure et donc d'atteindre une température plus élevée. Tourner la petite vis intérieure d'environ 1/4 de tour sens antihoraire, de manière à ce que le clic du thermostat, à froid, se fasse au dessus de 0, et qu'il se coupe lorsqu'on revient à 0. (NB: ce mod n'est pas nécessaire sur le Spice Diavola, le thermostat est déjà réglé plus haut) NB: il est possible que la vis du thermostat ne soit plus visible sur certains modèles, il peut y avoir de la résine dessus, à gratter, ou faire fondre avec une pointe chauffée. Pour les nouveaux modèles, voir info donnée par @scornos ICI Il faut installer en plus, une tourtière aluminium entre la résistance et la voûte afin d'amplifier la réflexion de la chaleur. On peut également installer un réflecteur central pour diriger plus de chaleur sur les bords. Tout cela permet de cuire en ~2min30 Exemple d'installation dans cette vidéo Quelles solutions pour booster efficacement les petits rouges La solution est d'augmenter considérablement la puissance de chauffe en partie haute, en conservant ou pas la résistance en partie basse. Conserver la résistance sous la pierre permet d'atteindre la température requise plus rapidement, mais dès qu'on atteint les 1200w en haut, cela n'est même plus nécessaire, et c'est même un inconvénient de la laisser en chauffe car elle va entraîner le brûlage du fond de la pizza. Avec la pierre d'origine, la température idéale d'enfournement sera de: 360-380°C si la résistance du bas est active 450-470°C si pas de résistance sous la pierre Avec une pierre en argile type "terracotta", la température idéale d'enfournement sera de: ??? °C si la résistance du bas est active 515-530°C si pas de résistance sous la pierre Dans tous les cas, la solution sans résistance dessous donnera de meilleurs résultats. Je conseille donc, pour ceux qui veulent la conserver, de connecter la résistance du bas sur un interrupteur, on pourra ainsi la couper une fois la température atteinte. Lien pour acheter la pierre en terracotta: voir le topic dédié ICI Attention, danger ! Augmenter fortement la puissance du haut va nous obliger à shunter les sécurités sinon c'est inutilisable. Il faudra donc shunter le thermostat ou tordre la patte qui sert de butée afin de le laisser aller plus loin. Le thermofusible devra être remplacé par un modèle 240°C, ou éliminé. Il est situé dans la partie basse du four, à l'intérieur d'une gaine HT: Ces modifications se feront à vos risques et périls: je décline toute responsabilité en cas d'incidents. Les plastiques vont souffrir avec la forte chaleur, certaines parties comme les poignées, le pied avant vont fondre sans prévenir.. Les bons bricoleurs les remplaceront par des pièces en acier ou aluminium, les autres tenteront de les isoler avec des matériaux non conducteurs de la chaleur (téflon, liège pur,..) Ex Delizia moddé par @Rafbor plus de détails ICI Autres exemples, le Delizia "Rafbor style" de @lionel1985 le Napoli de @HPizza Si le câblage n'est pas installé hors du four, il faudra prévoir de le remplacer, ainsi que les cosses, par des produits HT, et de les isoler dans des gaines HT, remplacer les dominos par des modèles en céramique, et pratiquer des ouvertures d'aérations à l'arrière du couvercle pour évacuer le surplus de chaleur. Ex. ouvertures dans le four moddé par @Silvia de la CdP. (la poignée supérieure a été isolée avec du liège pur, surtout ne pas utiliser du liège aggloméré car il est plein de colle: brûlage assuré) et dans le Delizia de @lionel1985 Exemple de rondelles découpées dans du liège pur pour isoler les pieds sur un Spice Diavola Des rondelles d'étanchéité en fibre font aussi l'affaire Doubler la résistance en haut Le mod qui a le meilleur niveau qualité/prix. En effet il ne coûte quasi rien, il suffit de démonter la résistance du bas et l'installer en haut avec l'autre. On peut conserver le câblage d'origine et remplacer seulement le domino par un modèle en céramique. Inconvénients: perte de hauteur dans la chambre de cuisson, sauf si on installe les résistances sur le même plan. Procédure pas à pas de montage double résistance + pierre rotative manuelle: Rolling Stone (plastiques d'origine conservés, pas de problème de fusion mentionnés) Mod du G3 Delizia en 45 étapes commentées par @dafunky Idée pour améliorer la fixation des résistances sur le même plan: rajouter une pièce en aluminium (@dadesh). Attention, déformer une résistance, surtout si elle a déjà été chauffée, peut entraîner une cassure interne. A faire de préférence sur une résistance neuve. Remplacer la résistance du haut Le must: installer la fameuse résistance Coera. Voir le topic dédié ICI et le tuto de @Sugath d'installation dans un Napoli. Avantages: large diamètre (24cm) permettant de cuire de grandes pizzas en irradiant bien le pourtour, puissance élevée (jusqu'à 1650w), pas de perte de hauteur dans la chambre de cuisson par rapport à la solution double résistance. La version 1400w est idéale, elle peut être utilisée sans régulateur de tension. Inconvénients: la version 1200w manque un peu de puissance. La 1650w est trop puissante et doit être utilisée avec un régulateur de tension de 4000w pour abaisser sa puissance autour de 1400w. ATTENTION: sur le Spice Diavola, des problèmes de dégagements de fumées nocives ont été remontées par les forumers français, alors que bizarrement côté italien, RAS. Ce four ne comportant pas d'isolation entre la voûte et le couvercle, la température du couvercle entraîne rapidement le brûlage de la peinture. La coupole inférieure en acier zingué souffre également énormément en dégageant des vapeurs toxiques, il est préférable de la retirer ou d'éliminer le zinc par ponçage. Voir les fours de @Adri63 et @FrancoisLRP après quelques chauffes ICI. A relativiser quand même, car Adri63 a particulièrement exagéré en chauffant à >550°C soit bien au delà de la température normale pour la napo, et il a chauffé sans la pierre. La solution semble être de rajouter un pare-flamme entre la voûte et le couvercle comme l'a fait @Richard ICI Un exemple de montage sans problèmes par @buds24 ICI Autres alternatives: résistance Larem de 1000w, Disponible ICI ou ICI Inconvénients: manque un peu de puissance. ou une résistance circulaire pour four à chaleur tournante ( voir exemple dans le topic du Delizia moddé par @Rafbor ) Inconvénients: perte de hauteur dans la chambre de cuisson. Faire fonctionner les résistances en surtension A l'aide de condensateurs, pour les modèles avec résistances en 110V: Japimod ou ICI pour 2x600w (à compléter) A l'aide de transformateurs: Bruscamod (à compléter) Autre: triac, ... (à compléter) Bypass du second thermostat du Spice Caliente (source) Déconnecter le câble repéré par la flèche rouge, et le brancher directement sur la patte du thermostat principal. Documentation utile: manuel de montage du Napoli Encore plus fort ils sont fous ces romains Double résistance, pierre rotative, rehausse couvercle, avec procédure de modification détaillée (@Vespa72) Double résistance, pierre rotative, rehausse couvercle et chaleur tournante (@Nappinerone) Exemple de cuisson avec un Delizia mod M1 (mod du thermostat + réflecteurs alu), en à peine 2 min !. Sur cette vidéo on peut voir aussi qu'il utilise la technique de la feuille d'alu posée sur la pierre pendant la chauffe. Cela permet d'éviter de surchauffer la pierre en renvoyant une partie de la chaleur émise par la résistance supérieure. Exemple avec un Napoli double résistance (2x600w) + pierre rotative + résistance inférieure Autres liens: Guide à la réalisation du FEC ( en italien)
  15. Rafbor

    Maintien au chaud

    Je cuis toutes les pizzas, puis au moment de servir, je les repasse 10-12s dans le four, c'est nickel !
  16. Rafbor

    Pizza by sapienza

    les mecs, prenez des cours d'italien Bon, en résumé très très rapide, au sujet de la reconnaissance par l'Unesco, il dit que c'est une bonne chose pour les pizzaiolos de Naples, mais il regrette que d'autres essaient d'en tirer bénéfice comme Galbani qui a mis ça sur ces pizzas industrielles, alors que c'est "l'art du piazzaiolo napolitain" qui est reconnu, donc l'histoire et le savoir faire des napolitains. Pour le canotto, ça le fait marrer cette mode de vouloir se mettre en avant en postant sur les réseaux sociaux ses plus belles créations, en photographiant les sections, les grosses alvéoles, les plus gros corniciones.. Pour lui ça veut rien dire. C'est pas pour ça que la pizze est meilleure. Il se moque aussi des mecs qui cherchent le graal ( @NOMDI c'est pour toi ) avec des mélanges, ingrédients, recettes spéciales, des mecs qui pondent des thèses pour expliquer comment faire une bonne pizza... pour lui la pizza c'est que de l'eau et de la farine, pas besoin de sortir de Saint-Cyr, son grand-père mélangeait tout à l'oeil et au touché de la pâte il savait quand le mélange était bon, pas besoin d'inventer des formules. Ecco, ho detto tutto
  17. Rafbor

    Pizza by sapienza

    Pour ceux qui comprennent l'italien, l'interview d'Alessandro Condurro (Da Michele) est intéressante, il donne son avis sur la reconnaissance à l'Unesco, et à 19'20''(c'est là que démarre le lien) sur la pizza a canotto. Très drôle ,il se fout un peu de notre gueule et il a peut être raison...
  18. Rafbor

    Pizza by sapienza

    Le protocole de l'AVPN ils s'en tapent les pros napolitains. C'est que du marketing et ça a été mis mis au point pour formaliser les choses et établir un label.
  19. Rafbor

    Pizza by sapienza

    et heureusement, c'est pour ça que les gens du monde entier se déplacent à Naples pour y goûter, et qu'on veut tous reproduire leur recette pour faire aussi bien (et bon) qu'eux !!
  20. Rafbor

    Pizza by sapienza

    Vous inquiétez pas les gars, je suis détendu j'ai juste forcé ma réponse pour avoir des réactions et discuter @Sapienza je sais bien que tu n'es pas le 1er venu, tu nous as montré ce que tu étais capable de faire et c'est bien, mais là, non. Comme tu l'expliques bien dans ta réponse, tu connais les inconvénients de ce type de préparation, tu dis que tu as tenté d'y palier par des ajustements, alors pourquoi n'avoir pas mentionné tout ça dès le début ? Le problème c'est que des tas des gens vont voir ta recette et vont tenter de la copier. Ils vont se dire "l'autre con de Rafbor nous dit de faire 24h alors que Sapienza il le fait en 2h, pourquoi s’emmerder ?" la réponse c'est: plus de goût, plus d’arômes, meilleur digestion, ... tu connais la suite. Personnellement, si j'ai pas le temps de faire les choses bien , je préfère pas faire de pizzas, on mange autre chose. Je t'assure que si je mange une pizza levée comme ça en 2-3h, je vais mettre toute la nuit à la digérer. Je sais, d'autres n'auront pas ce problème. C'est le défaut qu'on reproche à beaucoup de pizzerias, même à Naples, certaines truandent le client en annonçant des maturations longues alors qu'ils font des pizzas minutes "à la Sapienza" (non j'déconne mais méfie toi, un jour ou l'autre, quelqu'un va la ressortir ta recette) Je dis pas qu'il faut poster que des napos, mais il faut poster des choses bien faites et ne pas reproduire les erreurs que l'on connaît et qui conduisent à la malbouffe. @NOMDI c'est fait
  21. Rafbor

    Pizza by sapienza

    Oui, mais NON... je sais vous allez encore me dire que je m'énerve pour rien, mais comme je l'ai dit pour le pain minute de Alacriz, la pizza minute faut la laisser à SuperToinette et compagnie. Si tout le monde se met à faire des conneries dans ce genre, on perd toute crédibilité et on tire vers le bas le niveau du forum. Je vais pas tarder à aller donner des conseils ailleurs si ça continue
  22. Rafbor

    Fours G3 Ferrari et clones: choisir et modifier

    Le Delizia a trop de trous par rapport au Napoli original, donc trop de chaleur se perd par ses trous.. Je comprends pas comment tu peux rehausser le couvercle sans toucher aux articulations....
  23. Rafbor

    bapteme P134H > 07/09 caputo rouge

    Tu t'en est bien tiré avec ce nouveau four, heureusement que tu avais un bon entraînement sur le petit rouge. Dommage pour la surmaturation, pourtant avec la cave à vin, ça n'aurait pas du se produire...
  24. Rafbor

    Quelle pelle utilisez vous?

    C'est une réplique de la SuperPeel Si tu veux pas te cramer les doigts, faut ajouter un manche plus long, comme ici Un petit tuto chez les trouducs de La CdP https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75949858
  25. Rafbor

    Présentation Guillaume Grasso

    @djoe069 me suis juste gouré de chaine... @Saitalou le roi de la recherche Google, tu peux nous retrouver ce reportage ?
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