Rafbor

t'es pas réveillé, t'as pas vu le thermo au début de la vidéo ??

Vidéo de la cuisson d'une calzone, j'en ai fait 6 hier, excellents !

Cool, super initiative, ça a du être un vrai moment de bonheur, T'as pas fait quelques photos en plus ?

pourquoi Simone, elle est pas belle ma photo ??? c'est pourtant le mode HDR de mon téléphone et oui, je deviens fainéant...

Dernier entraînement avant la session de Noêl Toujours un plaisir à utiliser ce four. Je me rends compte que je n'ai même plus besoin de contrôler la température au thermo IR, après 30 min de préchauffage, je peux abaisser la 1ère pizza et enfourner tranquille.

Il te reste plus qu'à investir dans un four digne de ce nom

c'est différent quand c'est réchauffé, mais ça reste quand même de bon niveau.

Exact, je le fais aussi pour les refiler à mes gamins (qui n'habitent plus chez moi)

C'est le risque avec les longues maturations, même au frigo la levée est ralentie mais la maturation continue et on se retrouve avec des points noirs dans les pâtons et des cloques à la cuisson. Les cloques qui sont en forme de bulles sont signe de surmaturation, par contre les larges tâches noires sont plutôt dues à des pâtons trop froids. Elles se forment aussi quand la levure n'a pas fonctionné, mais dans ce cas, ton cornicione serait resté tout plat. Moi quand il me reste des pâtons, je préfère cuire les pizzas et les mettre au frigo ensuite. Il suffit de les réchauffer correctement à fai

ça ne suffit pas de monter la sole à 500°C pour cuire en 1 min, un petit rouge avec seulement 600w dessus et sans thermostat, atteindra aussi les 500°C, mais la cuisson du dessus prendra quand même plusieurs minutes. Ce qui est important c'est la puissance de chauffe envoyée par le dessus pour les fours électriques, ou par un côté pour les fours à gaz ou au bois. Plus cette puissance sera importante, plus le temps de cuisson sera réduit.

D'après ce que j'ai compris, les biscotto restituent la chaleur accumulée beaucoup plus lentement.

Le problème n'est pas là, les 2 pierres vont te cuire correctement le fond. La différence c'est la limite de brûlure, avec la pierre d'origine, si tu approches les 500 ça va brûler alors qu'avec la biscotto, non.

C'est bizarre, le mien n'a pas du tout le même comportement. Comme je l'ai expliqué dans mon post précédent, avec le détendeur Elfi 1,3kg/h, après quelques minutes de préchauffage à feu moyen, je pouvais laissé à fond tout le temps, jusqu'à la dernière pizza. Avec le détendeur d'origine, je ne peux plus mettre à fond, la flamme sort de la gueule du four. Je règle le débit de manière à ne plus voir sortir les flammes de la gueule. et je n'y touche plus. Par contre, je dois commencer à tourner la pizza à partir de 15secondes, sinon c'est trop tard, elle brûle du côté fond du four. J'ai consta

La pizza en couleur, ça serait mieux et plus appétissant. Là, comme ça, c'est pas très attractif.

J'ai trouvé un adaptateur pour bouteilles Elfi et similaires chez Leroy-Merlin, ça permet d'utiliser le détendeur fourni avec le four. Testé ce midi et bizarrement, le débit était plus important, j'ai du réduire la puissance pendant le préchauffage car la flamme sortait tout le temps de la gueule du four et aussi à la cuisson, j'ai même crâmé le 1er calzone.. Avec le détendeur Elfi (1,3 kg/h), je pouvais laisser à fond tout le temps.

Je comprends pas ce qui se passe chez toi, j'ai pas du tout ces problèmes... Si tous tes dosages sont corrects, il faut voir comment tu fais ton boulage. Pour résister à un apprêt long, il faut bouler bien serré, les pâtons doivent être durs et lisses à la fin du boulage..

C'est pas tout à fait mon protocole, je fais 1h à TA avant de mettre en pâtons et je ne fais pas de rabats. Tu n'a pas précisé la qté de levure utilisée, ni si tu es toujours en levure sèche. Je suis d'accord avec @Saitalou tu n'es pas en surmaturation, au contraire, la maturation n'est pas suffisante si les pâtons se rétractent.. Pour moi, le meilleur indicateur, c'est de contrôler l'activité au cul des pâtons. Avec l'expérience, tu sais tout de suite s'il faut ralentir ou accélérer la maturation pour être prêt au moment prévu.

ça rajoute un poil de croustillant sur le cornicione, et c'est pas plus mal, parce que c'est un effet très recherché. Pour ma part, je garnis sur la pelle, bois ou alu., j'ai les 2.

La technique que j'ai adoptée est la suivante: je cuis toutes les pizzas avec en garniture seulement la base tomate et le fromage ma femme ajoute ensuite la garniture sauf la charcuterie (olives, câpres, viande précuite, légumes précuits, patates précuites, basilic,...) quand toutes les pizzas sont prêtes, je les repasse 1 par 1 dans le four pour les réchauffer avant de servir. Avec mon petit rouge, 10-12s suffisent à pleine puissance. Avec l'Ardore, je fais différemment, je mets le gaz au mini et je laisse ~ 45s. la charcuterie est disposée en sortie de four, ou directement sur la table e

Je dirais qu'il n'y a pas de hauteur idéale, ça dépend de ta morphologie, de ta taille, de la longueur de tes jambes, de ton torse,... Pour ma part, au début je l'avais posé sur une table de 75cm de hauteur, et c'était trop bas pour moi, j'étais obligé de me pencher en avant. Maintenant avec mon chariot pour plancha, hauteur 81,5cm, c'est beaucoup mieux, la sole se trouve à 102cm du sol (je mesure 1,71m)

@tiesto14 étonnant. Tu es sûr que ta balance est bien calibrée ? Ma cave réglée sur 18°C, l'afficheur oscille en permanence entre 17 et 18. Je n'ai pas mesuré la température des pâtons depuis longtemps, mais au début que j'ai eu la cave, c'était correct. Avec 19°C, effectivement, ça peut expliquer le surdéveloppement, va falloir indiquer cette valeur dans le calculateur. Sinon pour le diamètre des pizzes, tout est dans l'abaisse. On voit bien que tu as laissé beaucoup de cornicione.

Franchement j'en sais rien, j'ai aucune expérience à ce niveau et je préfère pas te mettre sur de mauvaises pistes. Essaie de questionner des pros.

Bienvenue et bonne chance pour ton projet ! 48h au frigo pour un restaurant, ça me parait compliqué à gérer, tu vas devoir stocker en permanence une grande quantité de pâtons pour faire un roulement sur 3 jours. 24h serait plus approprié. Il vaudrait mieux trouver un endroit ou la température ne varie pas trop et travailler à TA. Ou alors prendre une farine moins forte pour faire du frigo sur 24h. D'après ceux qui y sont allés, il semble que @Guillaumegrasso ne soit pas avare de conseils, tu devrais aller lui rendre une visite.

Les 450°C sur la pierre vont te permettre de cuire le fond de la pizza en ~1 min. Mais ce n'est pas le seul critère, la puissance de ta résistance supérieure va faire la différence. Avec les F1 en 2700w en haut, tu peux même cuire en 500°C pour bien cuire le fond. Si tu as la version 1900w, tu dois être autour de la minute.

@tiesto14 si tu as vraiment les mes que moi, ils ne sont pas étanches, donc pas besoin d'y faire des trous. J'ai fait récemment des pâtons de 250g et ils ont rempli à moitié mes boites de 63cl. Tu dois avoir un problème de dosage de levure.