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djoe069

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  1. djoe069

    evolution pizza Débutant

    j'en profites, que tu traines sur le Topic pour te demander qu'est ce que je peux acheter comme modéle de pelle sans trop me ruiner. Parce que sur amazon, c'est un peu le bordel tu as de tout et n'importe quoi... Et surtout, je ne connais pas les critères à prioriser ; - matériaux / bois - alu - Taille de manche - Finition.. J'ai besoin de vous pour éviter de faire comme les Bidochons et acheter les choses 2 fois, parce que l'on a pas pris le temps de se renseigner.. ou parce qu' l'on est allé à l'économie. !!
  2. djoe069

    evolution pizza Débutant

    Oui, Niveau protocole, j'utilise même un thermomètre d'ambiance que je place dans la cuisine pour refaire mes calculs avec la bonne TA (Je me suis aussi fait conseillé par Rafbor / sur l'utilisation de la calculatrice que je ne maitrisait pas ---- Merci aussi à lui) Pour la vrai mod du four, j'ai un ami qui va me passer la résistance sur le dessus et me shunter thermostat et sécurité et m'installer un interrupteur à la place. Donc prochain achat : pistolet pour la prise de température / pelle - d'ailleurs j'ai vu sur le forum que certains utilisent une pelle pour enfourner (bois) et une pour tourner ou sortir (alu) A la final, ca va me faire un petit budget quand même 🙂
  3. djoe069

    evolution pizza Débutant

    J'ai mi un peu de temps à répondre.. mais avec ces ponts a rallonge... j’étais pas mal en vadrouille. Commençons par les ingrédients et le protocole INGRÉDIENTS : farine : caputo Rouge levure : Fraiche acheté en boulangerie Eau : du robinet (dur voir très dure / j'avais testé avec des bandelettes et j étais au max) Sauce tomate : purée de tomate rustique "Pomorustica" MÉTHODE DE CALCUL : j'utilise RafCal pour mes calculs 5 pâtons de 200g Farine 596 g Eau : 388 g Sel : 15.8 g Levure : 0.23g Pétrissage : 10 mins / je mets d'abord l'eau plus levure, puis une peu farine.. j'attends un peu 5 min et j’ajoute le reste avant de faire quelques rabats. Une fois que la pâte est bien lisse je l’aère en faisant quelques rabats (comme sur une des vidéo que j'ai vu) Pointage : 1 H TA / je fais une boule et je laisse en vrac dans un saladier à TA avec film alimentaire au dessus Apprêt : à la fin du pointage je boule et je fais des pâtons de 200g (avant je faisait 230g mais c'est beaucoup trop) que je place des des tupperwares huillés / d'ailleurs avec les pertes mon dernier pâton ne fait jamais 200g il m'en manque toujours un peu pour la délais d'apprêt cela dépend de la température si c'est supérieur à 22°C j'essaye de faire un Mixte TA/Frigo en laissant bien le temps à la levure de s'activer. Abaisse : je sors les pâtons et je le "trempe" dans la farine Recto/Verso j'essaye de pousser les bulles sur les bords de ma pâte J"essaye ensuite de l’étire de manière uniforme pour lui donner une forme ronde. --- Cuisson et Mod Pour l'instant, je n'ai pas encore bien modder mon appareil et je n'ai fait l'installation que de la tourtière en alu / je n'ai pas réussi à trouver de bol alu en grande surface. / idem pour la modification du thermostat car je pense que j'ai du frein filet Blanc dessus - j'ai pété 2 tournevis dessus. je laisse préchauffer mon four une 10-20 de minutes à blanc (çà permet de chauffer la sole mais aussi de la nettoyer). j'attends que le four arrive une première fois au MAX (que la lumière s’éteigne) et quand elle se rallume et que les résistances sont rouge j'enfourne. Le souci c'est que je n'ai pas encore de pelle à pizza / du coup j'enfourne sur des grilles à pizza ajouré / je pense que cela me fait un peu perdre en puissance sur mes fonds de pizza https://www.amazon.fr/dp/B00I0QMGGW/ref=pdp_new_dp_review
  4. djoe069

    evolution pizza Débutant

    Coucou, avant de tomber sur le topic HFR, je me contentais de "pizza" au four.. et de la recette thermomix 😞 j'avoue elles etait chargées.. mais elles faisaient le taff. Puis j'ai investi dan un G3 / 2-3 accessoires et avec un protocole propre.. voici la les première pizza que j'ai sorti avec mon délizia / un peu trop cuit au milieu et pas assez sur les bords J'ai moddé le four et essayé une technique vue sur amazon... Préchauffé sur 2,5 et enfourner à 3 (pour avoir la resistance toujours rouge
  5. djoe069

    Protocoles pour RafCalc

    petit feed-back Comme vous vous en doutez, j'ai re-essayé de faire des pizza hier soir en essayant de me faire aidé pour ne pas faire toutes les erreurs de débutant. Du coup, avec un protocole Clair, un peu d'outils (tupperware, thermometre, balance de précision, etc...) le résultat n'a plus rien a voir ! https://photos.app.goo.gl/h3GfxrzkiojpaSsG3 Au niveau de l'abaisse et de la préparation de la pâte, c'est le jour et la nuit là la pâte était soyeuse (je trouve pas d'autre termes) très souple et trés élastique... rien à voir avec ce que j'avais déjà réalisé >>>RAFBOR >>> tu avais raison, 230g par pâton c'est clairement trop !!! (j'avoue que je n'ai pas eu confiance dans le résultat et sur l'abaisse)-- sur mon prochain protocole je descendrait à 200 pour voir ! maintenant, il faut que j’investisse dans une pelle.. car la cuisson sur les grille c'est vraiment pas otpi/opti en terme de cuisson... résultat ca cuit longtemps et ca a assèché ma sauce (sur la première pizza)... ... j'ai pas eu le temps d'en prendre d'autres, les enfants ont tout dévoré !!! Je vais don acheté la pelle et me lancer dans le mod du four en attendant de mettre un peu de sousous de coté pour me prendre un four semi pro neuf ou pro d'occasion
  6. djoe069

    Protocoles pour RafCalc

    Oui, désolé... !!! je viens de comprendre mon erreur ... Si je veux un protocole Frigo / TA, il faut bien détailler les différentes étapes... Pointage TA / Apprêt TA (pour laisser le temps à la levure de s'activer) + Apprêt Frigo + Apprêt TA (pour détendre la pâte avant de l'abaisser) et je ne suis pas encore assez familier avec les protocoles et la calculatrice... sur ma prochaine préparation, je vais rester sur du classique et tenter une préparation qui à été postée plus haut / histoire de comparer avec ce que je vais sortir ---- Pour info les Pâtons sont de nouveau en TA, mon amie était à la maison... du coup, c'est elle qui les à sortis du frigo... elle m'a dit qu'ils étaient plat à la sortie et que là, ils commençaient à gonfler.... je pensais qu'elle allait encore me tailler... ...Mais non ! [j'ai pris un screen des messages] car elle l'avait déjà fait une drôle de tête quand j'ai réceptionné 25 kg de farine et 12 litres de sauce tomate
  7. djoe069

    Protocoles pour RafCalc

    Rafbor, Tout d'abord merci de prendre le temps de "nous" répondre. - Je vais sortir les pâtons des ce midi et finir la maturation dans une pièce plus fraiche (ma salle de bain est orienté Nord /ouest.. je pense que ca va le faire /// il faut juste que j'explique à maman ce que font 6 tupperware dans sa salle de bain) - Pour la caputo, je me suis trompé dans le titre de mon partage / il s'agit bien de la caputo Rouge (désolé pour la faute de frappe) - En ce qui concerne la taille des pâtons, je pense que je vais recuire sur les prochaines pizza.. j'ai fait un peu plus, car sur ma première préparation j'avais un mal de chien à l'abaisser / mais c'est un problème de pate et surtout de technique... Du coup, j'ai refait les calculs avec un protocole TControlée (Frigo) Les dose de levure ne sont effectivement plus les mêmes...... merci pour les conseils... -> prochaine étapes les photos et le jury [/Joke]
  8. djoe069

    Protocoles pour RafCalc

    Bonjour, J'ai investi en plus de mon G3 dans une balance qui pèse au 100eme, un thermomètre d'ambiance, et des tupperware IKEA. (oui, je pars du principe ou soit on fait bien et à fond les choses / soit on continue dans sa médiocrité pour peu que l'on trouve ce réustat acceptable) Sur ma première recette, j'avais utilisé de la levure de biere lyophilisé j'en avais mis 1g au lieu des 0.35g mais en parcourant les forums, je me suis rendu compte de ma double erreur 1 la lyophilisée est plus concentrée / il faut donc divisé les proportions par 2 2 les proportions de levure son ultra importante pour une bonne maturation de la pate Donc pour ma V2 du protocoles, j'ai suivi les proportions à la lettre et cela avec de la levure fraiche de boulangerie, mais j'ai pris quelques libertés sur le pointage et l’apprêt // pour des questions de stabilité de température J'ai fait un pointage d'une heure à TA 19.9°C + 8 H d’apprêt à 19.7°C - 19.9°C en TA et avant de les mettre au frigo ce matin, je n'avais pas l'impression qu'ils étaient montés ?! ni beaucoup bullé au dos de la pate https://photos.app.goo.gl/4dwNLXkK7LZXNGAk2 Je comptais finir la maturation en frigo (16H) et finir par 3H en TA pour faciliter l'abaisse de la pate, car ma cuisine est orientée plein sud et j'ai d'énormes variations de température en journée. ai je raté quelque chose ?
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