lenovopro

Salut, Pour ma part j'utilise des valeurs un peu plus hautes, plutôt 60/65° au robot... Cet été quand il faisait 30° dans la cuisine je finissais avec la pâte à 23 maxi maxi 24° Cela dit, je fais un pétrissage au robot assez court et plutôt des séries de rabats.

Top ! Merci

Ahah ! Exactement !!! Ce topic aura fait coulé de l'encre ^^ Modifié 17 août 2018 par lenovopro

Il suffit de les entendre parler pour se rendre compte que c'est kifkif avec les chtis

C'est un chti qui trouvera la méthode unique!!! En plus j'ai grandi dans le Val de Sambre alors je peux lui prêter main forte! J'ai du sang chti dans les veines moi aussi.

Y'a une coupure dans ta vidéo Sa pâte est peut être beaucoup plus fine au centre...pas facile cette histoire ^^

C'est évident que l'abaisse est fondamentale, et surtout la quantité de pâte non écrasée autour de la garniture. L'exemple là est flagrant. Modifié 17 août 2018 par lenovopro

Tu as vu la taille des trottoirs à la 15e seconde?

Avec 4 ingrédients, ou plutôt 3 car le sel reste assez universel, on aurait tort de pas approfondir. On sait qu'on utilise la même farine, la même levure, trouvons une eau pauvre en calcaire et peut être riche en bicarbonates.

C'est déjà plus crédible. Vous utilisez de l'eau de source ou minérale ? La St amans est une eau minérale. Ça voudrait dire aussi que les meilleurs Napo de France se trouvent chez les chtis !!!!

Dommage que Lavezzi n'ait pas fait de photos de l'intérieur du corniccione. Il y a les boudins gonflés et totalement creux et ceux qui sont gonflés et très alvéolés. J'ai aussi remarqué que lorsqu'ils étaient creux la pâte avait un effet mi-cuit à l'intérieur du corniccione alors que quand c'est alvéolé la cuisson est parfaite. Je sais pas si vous me suivez ?

Je me doutais que ça t'intéresserait, j'avais pensé à ça depuis un moment et quand j'ai vu l'étiquette de l'eau St Amans ça m'a tilté tout de suite !

Pas faux, cela dit on connaît ses pizzas. Généralement le corcinnione est plutôt bien développé, on peut supposer que c'est un pâton habituel. Mais c'est vrai qu'une vidéo Abaisse au rouleau VS abaisse à la main aurait été mieux.

Honnêtement je suis super sceptique quant à cette théorie @NOMDI Je pense plutôt que quand la levée est parfaite la levure fait son job à l'enfournement, et c'est la où la pâte se développe bien. L'abaisse y fait forcément aussi, ça ne peut pas être qu'une affaire de style. Quelqu'un a déjà essayé la levure chimique ? Celle qui ne lève qu'à la cuisson comme pour les gateaux. Ça se rapproche du bicarbonate de soude dans l'usage...

Ça a déjà été fait. https://youtu.be/8-KHLe2kPVk Modifié 17 août 2018 par lenovopro

Étrange, j'ai pas encore rencontré ce cas de figure. J'essaie de comprendre. Ok.. Alors attendons les test HEPAR lol

Je serais curieux de voir la galette garnie avant cuisson. Le corniccione à aussi ce genre de développement quand il y a toute la garniture au centre, comme il n'y a aucun poids ça lève énormément. Normalement on devrait pas avoir plus de 3cm entre le bord de la pizza et le début de la garniture... edit : Sur la dernière photo on dirait que toute la garniture est concentrée au milieu de la pizza...on dirait qu'il y a 15cm de garniture sur les 30 de la pizz ^^ Tu as garni comment @Lavezzzi ??? Modifié 16 août 2018 par lenovopro

J'ai jamais testé avec l'eau du robinet. Chez moi elle n'est pas d'excellente qualité non plus, je ne la bois pas donc je ne la mets pas dans mes pizzas ^^

L'eau Hépar a un goût assez marqué, je ne sais pas si ça peut changer le goût de la pâte. Et tes pizzas vont avoir un super effet laxatif Modifié 16 août 2018 par lenovopro

Merci Plus la plage de choix est large, mieux c'est. Y'en a pour tout le monde comme ça ^^

OK ça m'avait un peu étonné dans la vidéo de ta précédente session. J'ai l'impression que pizza party est pas assez profond pour cuire avec porte grande ouverte. Je suis un peu sceptique sur le rapport entre l'eau et le gonflement de la pâte, mais j'ai hâte de voir d'autres essais !

Hello @Lavezzzi Les corniccione sont XXL, c'est clair ! Je pense que ton abaisse y est aussi pour quelque chose... Tu fais des disques de combien de diamètre ? Quant à la coloration, je pense aussi que tu devrais fermer la porte du four après enfournement pour gagner en inertie, le côté intérieur du corniccione est quand même très blanc. Pour la question de l'eau ça m'intrigue beaucoup, j'espère qu'on en saura plus bientôt. Je remarque aussi que la petite quantité de levure n'a eu aucun impact sur le corniccione, c'est intéressant de le noter. C'etait comment l'abaisse par rapport à qu

Intéressant ! Quid de la cuisson de la pâte ? Tu n'as pas de mi cuit à l'intérieur ? Sinon tu cuis dans quel four, combien de temps et à quelle température stp ? Merci

Jolie

Je ne changerais rien à part la levure que me donne Pizz2calc. Je fais ce protocole car il est pratique pour moi, je fais la pâte le soir pour le lendemain midi. Le jour où je voudrai manger des pizzas le soir je partirai effectivement sur 22h de pousse, je pense que ça change pas grand chose. Modifié 12 août 2018 par lenovopro