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13irdy

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Tout ce qui a été posté par 13irdy

  1. Les pizzas de buds

    Rien à dire c’est du beau boulot .
  2. Itinéraire d'un débutant pas gâté

    C’est évident que ça progresse, belle abaisse Juste mettre moins de semoule sur ta pelle, un léger fleurage à la farine ça suffit. tu es sur la bonne voie et ça donne envie de goûter tes pizze
  3. Les pizzas de pascom

    Jolie session, inégale mais ça progresse.
  4. salut

    Je t’avais zappé , désolé , bienvenue ici
  5. Les pizzas de buds

    Very good job, tu vas vite progresser comme tu es parti..
  6. Bonjour à tous

    Bienvenue
  7. Pizza by sapienza

    Top , good job
  8. Bonjour !

    Bienvenue dans l’aventure, profite de toutes les infos disponibles ici et pose tes questions, on essayera d’y répondre.
  9. Les pizzas de buds

    Good job
  10. Session du 02/04/2018 - 21H Ta - 67% - 5stagioni

    Plutôt réussies ces galettes, mais bonjour l’abaisse lol
  11. Pizza by sapienza

    On est sur la même longueur d’onde, un GGF et une collection de Sky.... pour moi c’est une bonne vingtaine de bouteilles, un coup de cœur pour mes nikka, et un gros coup de cœur pour un lagavulin 16 ans et un glenmorrangie 18 ans
  12. Les pizzas de pascom

    On avance , c’est bien...bravo.
  13. Pizza by sapienza

    Good job , ça envoie du lourd. et question Sky, je suis un adepte de longue date.....il me semble reconnaître un laphroaig à côté du bush... mon péché c’est le ....from thé barrel....nikka
  14. Coucou

    Bienvenue dans ce repère de fanatiques......
  15. 13irdy pizza

    Session du jour deux reines caputo TH 66 TA 16 h direct en apprêt faute de temps rafcalc chiffonade de jambon, passata puglia pecorino parmesan 24 mois, champignons frais mozzarella buffala dop la premiere ne s’est pas bien développée, l’autre s’est bien comportée, le goût kif kif Tranche de la deuxième et son dessus La premiere moins développée
  16. 13irdy pizza

    Session du jour protocole 5stagioni napoletana TA 19° , 24 heures, TH 67% calculateur rafcalc passata de puglia jambon cuit aux herbes italien mozza buffala DOP parmezan 36 mois, pecorino champignon frais cuisson GGF moddé environs 50 secondes, pierre à 500° , voute inconnue, pas de sonde un régal, une tuerie, ça commence à venir lol
  17. 13irdy pizza

    Session du jour, les cuissons ont été inégales, celles présentées en photos ont deux heures de maturation en plus du protocole J'avais tablé mon protocole sur une cuisson à 12H00 car je recevais @pascom pour une démo. Finalement les deux heures de maturation supplémentaire ont été bénéfiques pour le résultat, quoique l'une des deux "régina" est plus aboutie. Protocole avec rafcalc Farine 5S napoletana avec un taux d'hydratation de 66% Vrac : 8 heures, apprêt : 16 heures pour celles cuites avec @ pascom, 18 heures pour les deux régina ici en photo. diamètre des galettes 32 cm. cuisson au GGf moddé , pierre environs 460°, temperature en voute inconnue, mais la 2100 W était couleur de l,enfer cuisson entre 50 et 60 secondes, four ouvert vers 45 secondes, car j'ai remonté ma pierre avec mes carré 5X5 car certains ici voulaient voir mon léopard d'avant lol pâtons de 250 gr , diamètre des galettes 32 cm environ. Garniture passata de puglia, mozza buffala dop, chiffonade de jambon cuit, parmesan dop 24 mois, champignon frais, origan, basilic picard pour le gout pas pour la vue (oui le basilic pour moi, c'est celui de mon jardin et basta) c'est celle de ma femme, pas mal, mais visuel moyen pour les fans de pustules. Voilà la mienne Et le plus important qu'on ne verra jamais en photo, le gout, c'était tip top.
  18. Sauce Tomate, la vôtre?

    Un bon point, cette marque utilise à priori des tomates italiennes et pas des chinoises importées http://www.grecifacile.biz/greci_catalogo/CatalogoITA.pdf et. Comme dit pascom tu peux congeler par portion, et 4 kg pour 1,99 euros ce n’est pas la mort, si jamais le goût est bon, ce sera une affaire, sinon, ce n’est pas la ruine.
  19. Les farines

    Ce post va être évolutif, je vais l’enrichir au fur et à mesure, il vous servira à déterminer quelle farine vous convient le mieux. Je vais commencer par mon propre historique , en 3 ans, j’ai déjà testé pas mal de produits. 1) Au début fut, la Divella : Cette farine a 10,5 gr de protéines au 100 gr, c’est l’entree gamme des farines dites « de force » son W compris entre 220 et 240, elle sera utilisée dans un protocole TA court, 10 à 12 heures Max avec un TH moyen entre 58 et 62 %. Les résultats obtenus avec cette farine sont plutôt corrects , avec un TH de 58%, on obtient un fond légèrement croustillant , donc un peu éloigné de ce que nous cherchons dans une vraie napolitaine . Petite revue des farines que j’ai utilisé ensuite, en fait , je suis passé chez Molino Spadoni 2) j’ai commencé par la PZ2 , C’est une farine prévue pour la pizza, mais sa force n’est pas assez élevée pour une hydratation correcte . Son W est de 200 et son taux de protéines légèrement supérieur à 11%. Mes tests avec ce produit n’ont pas été concluants, même si j’ai sorti des pizze sympa mais proches de ce qu’on peut manger à Rome, fond croustillant, corniccione peu développé, mais à condition d’etre en faible TH , autour de 55%, et des temps de levage très courts genre 6 à 8 heures Max. En utilisant cette farine, j’ai regretté la Divella, je suis vite passé à autre chose. 3) Vite oublié cette PZ2, je suis donc passé à la PZ3, pour deux raisons, je pouvais me procurer une carte métro , et donc bénéficier d’un prix canon, moins de un euros le kilo. Cette farine est une vraie farine de force, son taux de protéines est supérieur à 12,5 % et son W est de 280. Elle est donc adaptée à la haute hydratation,donc à nos protocole de napolitaine, j’ai testé jusqu'à 70% de TH, mes meilleurs résultats étaient avec 66%, elle ne craint pas la TA de 24heures.. On obtient un pâton élastique , fort, résistant , facile à abaisser. C’est vraiment une bonne farine, seul bémol, son goût vraiment neutre, il manque de personnalité, c’est dommage, car je le redis, c’est une bonne farine. 4) La saga continue, toujours chez métro, avec un prix toujours canon, moins de un euros le kg. J’ai donc acheté de la PZ4. Certains gros melons gonflés à l’helium se sont moqué de moi , juste bon à faire de la teglia.......ils disaient, les champions du monde.... C’est vraiment une farine très forte, son W est de 325, ça commence à causer non? Son taux de protéines est supérieur à 13,5 %. Particulierement adaptée à la maturation frigo longue voir très longue, j’ai fait du 48 h du 72h du 96 h, elle se révèle sur du 72 et du 96 heures, son goût commence à se développer, mais malheureusement comme toutes les Molino Spadoni, ça n’a pas vraiment de caractère. La pizza devient plutôt croustillante sur le fond, avec une hydratation normale genre 66%,on s’eloigne du standard « solfice « de notre napolitaine. Oui, elle serait bien pour de la teglia, mais pas que......comme quoi les GMGALH n’ont pas la science infuse, elle supporte la très haute hydratation, donc encore oui pour la teglia, on peut s’amuser à tester 75, 80, 90% de TH....c’est marrant de manipuler une pâte à 90%... Alors, que faire avec 5 kg, bah tout simplement un Mix 50% 50% pour renforcer ma PZ2 ou même ma PZ3, et ça marche très bien. Genre 50/50 PZ2 PZ4 on obtient un W de 262,5 , et un beau résultat sur une TA de 24h avec ce mix 4) il est temps de parler de la PZ8, en fait ce fut ma deuxième farine, beaucoup de sites ou de soi disant pro de la pizza parle de cette farine, ou plutôt de manitoba, la PZ8 est une manitoba tout simplement, elle serait le secret de la pizza réussie.... Cette farine a un W de 360 à 380 un taux de protéines > à 15%, contrairement à ce que certains affirment, elle n’est pas adaptée à la pizza, du moins à un protocole de napolitaine . Elle me sert à deux choses, éventuellement renforcer une farine faible genre Pz1 , mais surtout c’est LA FARINE pour faire du PANETTONE, sa force boulangère est le secret d’un panettone. 6) Lors d’un voyage chez ma fille, à Milan, cherchant désespérément de la caputo, introuvable pour le consommateur lamdba, sauf avoir une carte métro, hé oui comme en France. Je trouve par hasard cette farine, le W est inscrit dessus, c’est une première en Italie, car contrairement à ce que vous pouvez croire, la réalité est bien différente, en tous cas dans le Nord. Elle a donc un W de 260 , c’est comme sur le port salut c’est écrit dessus, et un taux de protéine de 13%. Ce fut une très belle surprise , genre un résultat identique à une PZ3, et enfin un goût correct avec un peu de caractère , si vous en trouvez lors d’une escapade italienne, n’hesitez pas, c’est une valeur sûre, j’en achète à chacun de mes voyages. 7) j’avais ramené aussi cette garofalo Une farine très forte, presque une Manitoba , W350 et taux de protéines de 13% Mon jugement est moins catégorique que pour la manitoba , en effet, j’avais vraiment aimé un protocole sur 36 h de TA, malheureusement, à l’epoque, je n’avais pas d’experience suffisante pour aborder une hydratation à 70%, Bien entendu, pour la teglia, c’est tout indiqué , pour le panetonne aussi. J’aimerais bien tester un protocole 36 h TA avec du 70% d’hydratation, j’en ramènerai de mon prochain voyage et je testerai ça.. 8) Et puis est venu le moment où j’ai réussi à acheter de la caputo, très emballé par cette expérience , j’attendai ce moment et le voici ce paquet de caputo cuocco chef. Cette farine est fabuleuse, c’est un bon compromis , un bon équilibre et surtout un goût exceptionnel, ce que je n’ai jamais trouvé dans les Molino Spadoni. Elle permet tout ou presque , son terrain privilégié, c’est la TA 24heures et au moins 66% de TH Son W est de 300 à 320, son taux de protéines est de 13,5 %, elle peut donc être fortement hydratée. C’est l’ancienne caputo « rouge » avec un nouveau packaging : Voilà sa fiche technique et son ancien packaging http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/07/00-Chef-Flour-SPECS.pdf À bientôt POUR UNE NOUVELLE FARINE
  20. Mes 1ers essais de Teglia

    Très bien, belle réalisation, il va falloir que j’essaye un jour
  21. Controle de mon four

    Respect, c’est du beau taf Tu devrais trouver des infos électriques ici sur notre forum
  22. Les farines

    @pascom ca vient, mais entre les vacances de ma petite fille et mes problèmes IRL, j’ai zappé un peu ces derniers temps
  23. C'est moi cava !

    Ho, je l’avais zappé cette présentation, bienvenue @moivava
  24. L'aventure commence ici

    Bienvenue à toi, bienvenue dans l’aventure, je te veux dans mon équipe , @la team pizzanapo, j’ai buzzé le premier
  25. 13irdy pizza

    @pascom oui, mais je pense que mon TH de référence reste 66%
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