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Loth

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  1. Loth

    Les pizze de Loth

    Merci pour l'info, ça confirme mon ressenti.
  2. Loth

    Les pizze de Loth

    Tu as essayé de mettre du papier cuisson et des féculents dessus ? Dans ton protocole, tu disais 12/15 mn de cuisson à blanc mais en 7/8 mn, chez moi c'était presque trop cuit. La prochaine fois je fais 5/6 mn seulement. Faut il huiler la plaque ? Je pense que oui.
  3. Loth

    Les pizze de Loth

    Je me suis donc lancé dans la Teglia. J'ai pris un protocole très classique avec un TH à 80%, et maturation au frigo avec une durée totale de 48h. Farine : Manitoba Oro.W 370. Avec un tel TH, il me semblait que la Manitoba Oro, avec son W plus élevé que l'excellente Cuoco était toute indiquée J'ai eu beaucoup de mal au pétrissage (je le fais à la main) car je sentais des grumeaux. J'en ai éliminé un grand nombre au bout de 25mn mais il en restait. J'hésitais à jeter la pâte. J'étais d'autant plus dubitatif que je n'ai jamais rencontré ça avec des Napo. Je pense que si j'ai bien mis que 60%
  4. Loth

    Les pizze de Loth

    Prochaine étape : la Teglia !! J'essaie ce samedi, je prépare mes patons ce soir. Keep in touch !
  5. Loth

    Les pizze de Loth

    Attention, la Manitoba Oro n'est pas la Manitoba tout court, sauf erreur de ma part. Il me semble que l'Oro a un W de 370.. Le mix de farines apporte un goût un peu plus prononcé que ma petite famille adore. Mais avec la Cuoco seule, c'est très bien aussi !! Pour faire deux pizze en même temps, il suffirait de repousser les braises. Le four est vraiment grand. L'inconvénient des sessions pizze que je fais, c'est que je suis plus devant le four qu'à table.... même si ça cuit en moins d'une minute.
  6. Tout d'abord un immense merci à la communauté. Sans elle, je ne me serais jamais lancé dans la pizza maison. J'ai investi dans un four à bois Panyol, extérieur bien sur. On a tâtonné au début et finalement on s'est bien accordé, mon four et moi. J'ai compris au fur et à mesure la température de sole idéale et le le résultat dépasse mes propres espérances. Pour le protocole, je n'ai vraiment rien fait d'original. Je travaille avec un mix de Caputo Cuoco et de Manitoba Oro. J'utilise l'eau du robinet. Je pèse la levure et le sel à la balance de précision et j'hydrate à 65%. J'utilise cette me
  7. Loth

    Mon four Panyol 100

    Toujours ravi de mon côté de mon Panyol. J'ai remarqué que les résultats sont parfaits quand j'ai 450° environ sur la sole. La Pizza cuit en 50 secondes.
  8. Bonjour à tous. Quelques photos de mes pizzas de dimanche dernier. Une blanche saumon/Scamorza et une Calzone tomates œuf jambon. Je suis parti pour la première fois sur un protocole de 45h, avec du frigo. Les periodes de maturation à TA se sont déroulées sous 30°...je les ai largement diminuées, en anticipant. J'ai quand même été confronté à une légère surmaturation. Je conserve une préférence pour le protocole en température contrôlée, en cave à vin, en 23h. Ceci étant dit, le résultat est resté excellent. Je travaille toujours avec la Caputo Rouge. Même quand le pâton surmature un peu, ça
  9. Loth

    Les pizzas de pascom

    J'ai essayé TH 68 il y'a 15 jours et impossible d'enfourner. La pelle en alu a pas aimé. Du coup je reste en TH65 et ça marche bien.
  10. Loth

    Liste des pizzas napos

    Bonjour à tous. Les recettes avec de l'ail, c'est pas de l'ail frais, si ?
  11. Merci pour vos commentaires. J'avais tenté de fleurer à la farine la dernière fois mais ça avait donné un goût de brûlé à la pâte. Je pense me commander bientôt une pelle en bois, ça aidera sans doute à moins fleurer.
  12. En tout cas, le protocole de Rafbor marche très bien. J'ai du mal à conserver 18° dans la cave à vin mais je n'en suis pas loin. La pâte est prête en 24h00, c'est très bien. Je pétris à la main et je continue d'utiliser de la Caputo Rouge. Vu que ça marche bien, j'ai pas envie pour l'instant de m'aventurer avec une autre farine. Les patons sont vraiment beaux. Je gagnerais beaucoup pour l'abaisse avec des tupperware ronds individuels, ce que je n'ai pas encore. Pour la prochaine session.
  13. Nouvelle session hier. J'en ai fait 2 autres avant les photos que vous allez voir. Mon four était trop chaud, j'ai voulu tenter la fournaise en mettant 4 bûches 10 mn avant de mettre les pizzas. J'avais 480 sur la sole, 570 en voûte. C'était beaucoup trop. La pizza a cuit en 30 secondes. Peut être moins. Et mon corniccione a eu très chaud. Dommage. Mais c'était vraiment très bon. Je sens que je progresse, que ce soit dans l'abaisse ou dans la pâte. La premier était toute simple, au saumon. La deuxième, c'était Olives Taggiache, Câpres et anchois d'Italie de première qualité.
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