Zitoun5
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Salut,
C'est celle que j'utilise. Le W est de 300 de mémoire. Pour les protocoles pas de soucis elle tient bien 24h à TA. Elle est un peu plus délicate qu'une Caputo, mais elle est nettement meilleure.
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@balsamico Avec la PDR tu as déjà une partie de ta pâte qui est pétrie. Donc ça peut accélérer le pétrissage. Maintenant de là à dire qu'on est au point de pâte dès les premiers rabats, je ne sais pas trop. Ça dépends avec quoi tu as pétris avant, si tu as fais une autolyse ou pas, etc...
@Samir As-tu eu la réponse à ta question ?
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Une idée originale de pizza dessert à la crème de pistaches
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Sympa vos retours !
La mortadelle chauffée même légèrement je ne trouve pas ça terrible, ça rends très vite du gras.
Après je suis très fan de la garniture froide (alors ça dépend bien entendu) sur une pizza chaude, je trouve que ça amène un petit côté frais en bouche très agréable
@balsamico Fior di latte Castellano à Aix en Provence. Excellente !!! Modifié par Zitoun5
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Je montre dans cette vidéo comment je monte une garniture avec un super visuel
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@Rafbor Je sais bien tout ça Raf
! Mais il y a un an j'ai tout vendu...
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Ok merci, je note
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Merci à tous. J'utilise de la Caputo Cuoco.
@Rafbor J'accepte parfaitement la critique et tu as tout à fait le droit de ne pas aimer mes réalisations.
Maintenant un point que je ne partage pas et Sub m'a fait la même remarque de l'autre côté, c'est le fait de dire que je suis en sur maturation qui plus est extrême.
Si les bulles noires qu'on appelle "léopard" et qui sont caractéristiques de la pizza Napolitaine te perturbent, cela vient de mon pétrissage un peu musclé qui fait cloquer la pâte d'où les petits bulles noires à la cuisson. Et 2ème point c'est la dose élevée de sel 55g par litre qui accentue ce phénomène.
Ensuite, si j'étais en surmaturation extreme, j'aurais non pas de petites bulles noires mais d'énormes bulles noires ( 5 cm de diamètre). Je pense qu'avec une telle hydratation je n'aurais jamais pu faire mes pizzas ou alors ça aurait été un carnage. Ce qui n'est pas le cas il me semble. Mon cornicione est resté très uniforme. Sa finesse par endroit reflète sa légèreté et son aération. Tu remarqueras que rien n'a brûlé. En surmaturation tout aurait gonflé et brûlé.
La surmaturation signifie que ta levure a consommé tout le sucre présent dans ta farine, et donc la conséquence c'est que ta pâte ne colore pas (réaction de maillard) à la cuisson et reste hyper blanche. Lorsque je regarde mes photos, on le voit mieux sur la première, il me semble que mon cornicione a une belle coloration brune. La cuisson n'est pas parfaitement uniforme, je te l'accorde.
Dernier point et pas des moindres
, j'utilise RafCalc pour calculer ma levure. Je suis en Japimod, je rentre dans mes données un degré de plus que la température maximum qu'il fait dans la pièce, histoire de sous-doser à mort la levure. Pour info, dans mon protocole j'ai utilisé 0,2 g de levure alors que pizzacalc en préconisait 0,35 g. Ma pâte en fin de pétrisse est de 24°C donc je vois vraiment pas comment je pourrais être en surmaturation. J'ai même du mal à bien étirer les pâton tellement ils sont tenaces. Après si tu penses que je m'égare sur certains points ou sur la totalité, merci de me le faire savoir.
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Après 2 essais infructueux, voici ma session du soir,
1h d'autolyse
24h à 25°C
20h en vrac + 4H en pâtons
10 min de pétrissage au KA + 5 séries de 10 rabats
L'éclairage pourrait être mieux, mais je pense qu'on voit bien l'aération du cornicione
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Oui tu fais tout exactement pareil. Sauf que le lendemain tu déduis bien évidemment les 10% de ta PDR dans ta recette. Mais sinon les proportions restent les même.
Après la veille tu prépares la quantité de PDR que tu as besoin, pas la peine de gaspiller.
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Tu fais, la même pâte que tu vas préparer le lendemain 65% H2O 22h de maturation à TA et ensuite tu mets 10% de cette pâte dans ta pétrisse du lendemain.. Ça améliore le goût si on peut dire, mais surtout la légèreté et l'alvéolage.
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Non 270g
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Voici ma dernière vidéo sur comment je réalise ma sauce tomate à pizza :
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Voici le protocole:
65 % d'H2O, calcul de la levure avec RafCalc, 1h d'autolyse, 10% de pasta di riporto faite avec la même recette.
Ensuite 7 min de pétrissage à V1 avec mon KA puis 3 min à V2. Ensuite 5 séries d'une dizaine de rabats avec 15 min de pause entre chaque.
Pour la maturation, on doit être à 16h en vrac et 6H en pâtons approximativement.
Après on baisse et on envoie
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Je les ai remises sur le topic HFR, je pense que @Lavezzzi peut peut-être les remettre car c'est beaucoup de taf de les remettre une par une !
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Salut les amis
,
Session de ce week-end, ultra satisfait du résultat. Développement de malade, légèreté et alvéolage de ouf.
Hydrat : 65%
Pasta di ripoorto
Autolyse
Maturation 22h à 26°C
Quelques photos prises à l'arrachée avec un smartphone...
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Joli !
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Dans cette vidéo je décortique la technique d'abaisse d'un pâton des pizzaioli Napolitains:
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Pour la farine, j'utilise de la Caputo Cuoco, mais je pense que sur 12h on peut utiliser des farines beaucoup moins fortes ce que je recommanderais. La température de pâte conseillée est de 24°C en fin de pétrissage. Du coup selon la température de ton local il faudra de l'eau plutôt fraiche en effet.
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Salut à tous, je partage avec vous ma façon de former les pâtons
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Je vous joins le lien de la vidéo dans laquelle je montre comment je réalise ma pâte pour la pizza Napolitaine : https://www.youtube.com/watch?v=_fWMnfJmvY4&t=5s
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Ce four, il me plaît vraiment. Petit, magnifique, et il semble sortir de chouettes pizzas pour qui gère un peu la cuisson. Il peut fonctionner au gaz et au bois.
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Ce four, il me plaît vraiment. Petit, magnifique, et il semble sortir de chouettes pizzas pour qui gère un peu la cuisson. Il peut fonctionner au gaz et au bois.
Nouveaux fours Effeuno P134H/P134HA 459 / 509
dans Four électrique
Posté(e)
Salut Jace,
Ca fonctionne comment pour l'envoi groupé ?